Niveles de ácido ascórbico y control microbiologico en la calidad de verduras frescas picadas para ensaladas que se expenden en los mercados modelo y centenario de la ciudad de Huacho

Abstract

Se determinó el nivel de coliformes totales y fecales, por NMP/g, identificación y aislamiento de E. coli y Salmonella; según la ICMSF, pérdida de ácido ascórbico por espectrofotometría (Pearson 1976 y Jacobs 1969), en 13 puestos de muestras de verduras frescas picadas para ensaladas, obtenidas de manera aleatoria y expendidas en los Mercados Modelo y Centenario. El 53 %presentaron coliformes totales en el Mercado Modelo contra 46 % en el Mercado Centenario. En coliformes fecales con elevados aumentos de 52 y 47% en los Mercado Modelo y Centenario, respectivamente; y, en la identificación de E. coli es de 53 y 46% en los Mercados Modelo y Centenario respectivamente. El análisis revela un alto nivel de Salmonella, en las verduras frescas picadas para ensaladas, un estado sanitario inaceptable. En cuanto, al ácido ascórbico, el promedio de pérdida de los Mercados Modelo y Centenario es de 31.9 y 31 mg %, respectivamente, siendo el porcentaje de pérdida de ambos Mercados de un 11 %. En conclusión, las verduras no son aptas para el consumo humano, por la presencia de Salmonellas, las Normas Peruanas manifiestan la ausencia de estas, y; en relación al ácido ascórbico existe pérdida pero no es significativa en el lapso de horas estudiadas