Perfil nutricional y actividad antioxidante de una bebida natural a base de piña (Ananas comosus), granadilla (Passiflora ligularis) y naranja (Citrus sinensis)

Abstract

Objetivos: determinar el perfil nutricional y la actividad antioxidante de la formulación más aceptada de la bebida natural a base de piña, granadilla y naranja. Muestra: 31 estudiantes del III y IV ciclo de la Especialidad de Bromatología y Nutrición de la UNJFSC, del semestre académico 2025-II. Métodos: Un diseño de mezclas simple estableció siete formulaciones de bebida natural. Estas fueron degustadas por la muestra y se identificó a la formulación siete (F7) como la más aceptada sensorialmente, siendo analizada fisicoquímicamente y microbiológicamente. Posteriormente, se contrastaron el perfil nutricional y la capacidad antioxidante de la F7 con los valores reportados para los zumos individuales de las frutas empleadas. Asimismo, se analizó su cumplimiento con los criterios microbiológicos de la normativa sanitaria vigente y se determinó la prevalencia de intención de su consumo. Resultados: La F7 incorporó 33% de piña, 33% de granadilla y 34% de naranja. Presentó en 100 g:7,8 g de carbohidratos; 0,9 g de lípidos; 1,0 g de proteínas; 32,8 mg de vitamina C y una capacidad antioxidante de 262 792,0 μmol de TE. El 93,5% de la muestra afirmó que si consumirían la F7. Conclusiones: No se evidenció diferencias significativas en el perfil nutricional y capacidad antioxidante entre la F7 y los zumos individuales de las frutas empleadas. Los recuentos microbiológicos de la F7 no cumplieron con los criterios microbiológicos establecidos para los refrescos en la R. M. N° 591-2008/MINSA