Grado de aceptación y composición proximal de crema untable a base de pulpa de lúcuma (Pouteria lucuma) y harina de quinua (Chenopodium quinoa Willdenow) germinada

Abstract

Objetivos: Determinar el grado de aceptación y la composición proximal de la crema untable a base de pulpa de lúcuma y harina de quinua germinada. Muestra: Integrada por 33 estudiantes del II y IV ciclo de la Escuela Profesional de Bromatología y Nutrición de la UNJFSC, del semestre académico 2025-I. Métodos: El estudio, de tipo básico, mixto, preexperimental, descriptivo y transversal, comprendió una serie de ensayos destinados a desarrollar una crema untable con atributos sensoriales de calidad. Una vez obtenida la formulación, el producto fue degustado para determinar su grado de aceptación y de interés de consumo. Asimismo, se efectuaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos para determinar su composición proximal, compararla con la de la crema untable comercial Nutella y verificar el cumplimiento de las buenas prácticas de higiene y manipulación durante su elaboración. Resultados: La crema untable estuvo conformada por 60,4% de pulpa de lúcuma y 3,2% de harina de quinua germinada. La crema untable, en 100 g, presentó:182,83 kcal; 38,57 g de carbohidratos; 1,11 g de lípidos; 4,64 g de proteínas; 54,83 g de humedad y 0,85 g de cenizas. Conclusiones: Los degustadores proporcionaron calificaciones correspondientes al grado alto de aceptación en los atributos y en la aceptación global. La crema untable formulada presentó una composición proximal notablemente diferente en composición con la crema untable comercial Nutella y todos los degustadores seleccionaron alternativas correspondientes al grado alto de interés de consumo