Mortadela artesanal con cushuro (Nostoc sphaericum) y sangrecita de res para prevenir la anemia ferropénica y su aceptabilidad - Huaral 2024

Abstract

Objetivo: Desarrollar una mortadela artesanal a base de cushuro (Nostoc sphaericum) y sangrecita de res que contribuya a la prevención de la anemia ferropénica y evaluar su aceptabilidad en la población de Huaral en 2024. Metodología: El tipo de investigación es aplicada, nivel de investigación es explicativo y descriptivo, diseño es cuasiexperimental y transversal y enfoque es cuantitativo Resultados: Los ensayos realizados para la elaboración de mortadela artesanal con cushuro (Nostoc sphaericum) y sangrecita de res evidenciaron un adecuado aporte nutricional, destacando su contenido energético (297,22 kcal/ 100 g), proteínas (17,56 g/ 100 g) y hierro (4,61 mg/ 100 g), nutrientes clave para la prevención de la anemia ferropénica. Asimismo, el producto cumplió con los estándares microbiológicos establecidos por la normativa nacional, al no presentar crecimiento de microorganismos durante 90 días de almacenamiento. En la evaluación sensorial, los resultados mostraron una alta aceptabilidad, con predominio de la categoría “Me gusta mucho” en las dimensiones de olor, color, textura y sabor, lo que confirma la viabilidad y aceptación de la mortadela artesanal como alternativa alimentaria funcional para contribuir a la prevención de la anemia ferropénica en Huaral, 2024. Conclusiones: Fue posible elaborar mortadela artesanal a base de cushuro (Nostoc sphaericum) y sangrecita de res como alternativa para la prevención de la anemia ferropénica, mostrando una adecuada aceptabilidad sensorial en Huaral, 2024. Asimismo, la evaluación de las dimensiones de aroma, color, textura y sabor evidenció una distribución homogénea de la aceptación, con valores de significancia estadística (Sig = 0,000), inferiores al nivel de significación establecido (p < 0,05), lo que confirma diferencias estadísticamente significativas en la aceptación del producto.