Nivel de aceptabilidad y composición proximal de crema untable a base de garbanzo (Cicer arietinum)maní (Arachis hypogaea) y ajonjolí (Sesamum indicum)

Abstract

Objetivos: Determinar el nivel de aceptabilidad y la composición proximal de la crema untable desarrollada con garbanzo, maní y ajonjolí. Muestra: Estuvo constituida por 75 discentes inscritos en el Ciclo Académico 2025 – II, del Centro Preuniversitario de la UNJFSC. Métodos: El estudio catalogado como básico, mixto, preexperimental, descriptivo y transversal, incluyó numerosos ensayos hasta lograr una crema untable con óptimos atributos sensoriales. Posteriormente, este producto fue evaluado sensorialmente por los panelistas, con la finalidad de estimar su nivel de aceptabilidad y finalmente, fue analizado fisicoquímicamente para determinar su composición proximal. Resultados: La crema untable estuvo integrada por 49,9% de garbanzo; 40,1% de maní y 10,0% de ajonjolí. El 100% de los panelistas confirmó la aceptabilidad sensorial de la crema untable, con los equivalentes “me agrada moderadamente” y “me agrada mucho”. En cuanto a la composición proximal, 100 g de crema untable integró: 320,91 kcal; 24,18 g de carbohidratos; 19,65 g de lípidos; 11,84 g de proteína; 43,12 g de humedad y 1,23 g de cenizas. Conclusiones: La crema untable de garbanzo, maní y ajonjolí presentó alto nivel de aceptabilidad y mayor contenido de carbohidratos (57,9% más), pero menor cantidad energética (55,3% menos), proteica (42,3% menos) y lipídica (42,7% menos) que el reportado para la crema untable de maní típica.