Niveles de compuestos polares en el calentamiento de aceites de fritura utilizados en el servicio de alimentación colectiva INIRSA - Callao

Abstract

Objetivo: Determinar los niveles de compuestos polares en el calentamiento de aceites de fritura utilizados en el servicio de alimentación colectiva INIRSA-Callao. Metodología: Tipo de investigación descriptivo, el nivel de la investigación es aplicada y de diseño experimental, enfoque cualitativo-cuantitativo. Resultados: Para compuestos polares > 25% del tiempo de medición en Testo 270, en aceite de soya en un tiempo mayor de 81 minutos un 8% muestran un mayor contenido con compuestos polares en pollo frito (tandas); de manera similar en un tiempo mayor de 59 minutos un 40 % muestran un mayor contenido con compuestos polares en papas fritas (tandas); también en un tiempo mayor de 71 minutos un 20 % muestran un mayor contenido con compuestos polares en pescado frito (tandas); Cada uno fue calificado como malo. con aceite de soya en un tiempo mayor de 60 minutos un 26 % muestran un mayor contenido con compuestos polares en pollo frito (tandas); de manera similar en un tiempo mayor de 40 minutos un 48 % muestran un mayor contenido con compuestos polares en papas fritas (tandas); Incluso después de más de 50 minutos, el 40 % de los aceites de soja del pescado frito (en tandas) tienen niveles elevados de compuestos polares; calificado como malo respectivamente. En la medición en cinta reactiva en aceite de soya en un tiempo mayor de 158 minutos un 11 % muestran un mayor contenido con compuestos polares en pollo frito (tandas); así mismo en un tiempo mayor de 94 minutos un 28 % muestran un mayor contenido con compuestos polares en papas fritas (tandas); Incluso durante más de 127 minutos, el aceite de soja para freír pescado (en tandas) tiene un contenido de compuestos polares superior en un 30%; calificado como malo respectivamente. Conclusiones: En el estudio llevado a cabo, se ha identificado un tamaño de efecto pequeño, y la técnica de inferencia ANOVA no ha arrojado resultados significativos que permitan rechazar la hipótesis de que las medias de tiempo de calentamiento del aceite (Modelo Testo270) son equivalentes para todos los tipos de alimentos: pollo, papas y pescado. Asimismo, se observó que, en relación con las medias de temperatura de calentamiento del aceite (Modelo Colorimetría), la técnica ANOVA tampoco mostró significancia estadística que indicara diferencias entre los grupos de alimentos mencionados. Sin embargo, por otro lado, en el caso del Modelo Cinta reactiva, se registró un tamaño de efecto mediano, y la prueba ANOVA sí reveló diferencias significativas, lo que permite aceptar que las medias de tiempo de calentamiento del aceite son significativamente distintas entre los pares de alimentos: papas-pollo y pescado-papas.