Valoración sensorial y digestibilidad de pan de papa (Solanum tuberosum) y zapallo (Cucurbita maxima)

Abstract

Objetivos: Se valoró la aceptación sensorial y digestibilidad tiene el pan de papa (Solanum tuberosum) y zapallo (Cucúrbita máxima). Muestra: No probabilística. Métodos: Diseño tecnológico pre-experimental. Se determinó el aporte de nutrientes, la digestibilidad aparente corregida por cómputo de aminoácidos, digestibilidad por pepsina y la aceptación del pan elaborado agregando huevo y leche como insumos complementarios para el balance de aminoácidos limitantes, por el método esponja masa, análisis físico, químico según métodos de la AOAC, análisis microbiológico de coliformes y mohos. El análisis estadístico según prueba Chi-cuadrado. Resultados: El pan elaborado presentó una miga más abundante y sin huecos, similar a un bizcocho, con el 92% de calificación "muy bueno", en la apariencia (88%) y en el sabor (92%). La ración de 100 g de pan de papa y zapallo cubre el 45% de proteínas, 40% de hierro, 50% de vitamina A y el 16% de energía, de los requerimientos diarios del escolar. Conclusiones: El pan de papa y zapallo es una alternativa agradable al pan tradicional, y una opción ideal para la alimentación infantil, por la calidad de sus proteínas, el aporte de hierro y vitamina A. Además, su sabor agradable y su miga de mejor textura lo hacen más atractivo que el pan convencional.