Determinación del nivel de aceptabilidad de hamburguesas a partir de surimi de tilapia (Oreochromis aureus) 2023

Abstract

La elaboración de este producto se realizó en las instalaciones de la Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión, específicamente en el Laboratorio de Ingeniería Pesquera, situado en el distrito de Huacho, provincia de Huaura, en el departamento de Lima En nuestro país se busca incrementar el consumo de pescado ya sea en distintas presentaciones, por esta razón en esta investigación se utilizó una especie que es fácil de conseguir por sus criaderos, cultivos, etc, la tilapia (Oreochromis aureus). El propósito de este presente trabajo es determinar el nivel de aceptabilidad de hamburguesa a partir de surimi de tilapia, se realizaron tres tipos de hamburguesas; el primer tipo de hamburguesa es a base de surimi de tilapia, perejil y sal, el segundo tipo de hamburguesa es a base de surimi de tilapia, sal, huevo y harina y el tercer tipo de hamburguesa es con surimi de tilapia, sal, huevo y saborizante. Se dispuso de un equipo de 50 panelistas inexpertos, los cuales fueron encargados de analizar las cualidades, como olor, color, sabor y textura de las tres hamburguesas elaboradas. Sensorialmente los tres tipos de hamburguesas obtuvieron grado satisfactorio. Los resultados finales reflejaron que el segundo tipo de hamburguesa elaborado con surimi de tilapia, sal, huevo y harina fueron las más aceptadas, mientras que la hamburguesa a base de surimi de tilapia, perejil y sal obtuvo menos aceptación. Se determinó el rendimiento en la preparación de hamburguesas, dando como resultado un aprovechamiento del 22% de pulpa de carne con respecto a cada unidad de tilapia, además, por cada 1000 g de tilapia (entera), se obtiene 5 hamburguesas.