Curado de palometa (mylossoma duriventre) con inyección de salmuera envasada al vacío

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal desarrollar el proceso del curado de palometa (Mylossoma duriventre) con inyección de salmuera envasada al vacío. El flujo que establecimos es el siguiente: Recepción de la materia prima, limpieza y escamado, lavado, eviscerado, pesado, inyección de salmuera al 15% de NaCl e inyectamos el 10% del peso promedio de la muestra, salazonado y secado cubierta con capas de sal en un 70% y almacenado. La composición química proximal de nuestro producto final fue: Humedad 39.42%, Grasa 21.07%, Ceniza 13.3%, Proteínas 26.22%. Se obtuvo también como resultado de BVTN un 31.71 mg/100g. Así mismo el nivel de cloruro que se encontró es de 15.20%. El nivel de saturación de la salmuera en el músculo es de 13.3%. El nivel de concentración del cloruro de sodio en el músculo es de 15.20%. El tiempo utilizado para el proceso del curado de la palometa fue de 10 días. El nivel de oxidación en el proceso del curado de la palometa fue de 0.70%. En conclusión, los valores obtenidos son aceptables dentro la norma internacional de alimento, donde el producto final obtenido es apto para el consumo humano. Palabras claves: Salmuera, curados, método de inyección, cloruro de sodio.