Extracción de pigmentos antociánicos de la coronta de maíz morado (Zea Mays L.) y uso como colorantes en la elaboración de yogurt

Abstract

Hoy en dia se puede observar que los colorantes sintéticos utilizados en los alimentos son muy cuestionados, pues estos con el tiempo causarían efectos negativos a la salud, y más bien se están dando paso a los colorantes naturales como los extraídos de fuentes vegetales, como es el caso del pigmento de la coronta del maíz morado. El objetivo es determinar la funcionabilidad del pigmento antociánico extraído de la coronta del maíz morado (Zea mays L.) como colorante de yogurt. Para su proceso de extracción se utilizó una solución alcohólica acidificada (etanol – ácido cítrico) como solvente en distintas concentraciones: Etanol con 60%, 70%, 80 y 90% con un 1% de ácido cítrico, para obtener el extracto de la coronta se utilizó el maíz morado adquirido en el mercado central de la ciudad de Huacho, una vez obtenido el colorante se determinó la concentración de antocianinas de los extractos (mg/g) utilizando para ello el método del pH diferencial. Para la aplicación y evaluación del extracto se estableció 3 formulaciones de 1, 2 y 3g de extracto en 100ml de yogurt, para evaluar el atributo del color se utilizó el método de análisis comparativo con escalas hedónicas de1 a 7 puntos, esta característica organoléptica fue observada durante 3 semanas cada 7 días en condiciones de almacenamiento para evaluar la vida útil del yogurt, además se evaluó el color en términos de los valores L*, a* y b* se calculó el tono mediante la expresión: (b*/a*) y el croma fue calculado como: [(a*)2+ (b*)2]1/2, el pH, la acidez y la apariencia física del yogurt. Por último los tratamientos más estables fueron presentados a un panel de degustadores semi entrenados compuesto por 15 personas. El más alto contenido de antocianinas se pudo observar en el T3 obtenidos a partir de las corontas, utilizando etanol al 80% y ácido cítrico al 1% como solvente, obteniendo así: 7,06 mg cianidina-3- glucosido/1g de muestra de la coronta maíz morado. Los resultados también indicaron que la coloración obtenida a partir del tratamiento 3 fue el de mayor aceptación registrando así un valor en la escala hedónica de 6 calificado como muy bueno en color y en cuanto a los cambios de color durante el tiempo de almacenamiento las muestras del yogurt con colorante reportaron valores para (1) L: 78,1 Hue: 23 croma: 16 y para (2) L: 79,8 Hue: 38 croma: 14, estas variaciones no causaron efectos observables en el color del yogurt, por lo tanto se puede determinar que el pigmento de la coronta del maíz morado funciona como colorante en el yogurt