Relación de la capacidad antioxidante total y color de la quinua (Chenopodium quinoa willd.) medido por colorimetria y espectrofotometria de reflectancia difusa

Abstract

En la presente investigación se tuvo como Objetivo medir los parámetros colorímetros CIELAB en 32 quinuas mediante dos técnicas; empleando un colorímetro triestimulo (CR400) y por Espectrofotometría de reflectancia difusa (LAMBDA 1050), y evaluar su relación con la capacidad antioxidante total mediante un método directo DPPH-Quencher. En los Materiales y Métodos se emplearon 30 quinuas coloreadas procedentes del altiplano Peruano y se añadió 2 quinuas blancas-cremas comerciales, se midió los parámetros L*, a*, b*, c*, h° e índice de color en quinuas enteras y molidas, la capacidad antioxidante método tradicional DPPH con extracción (Metanol/agua 1/1 v/v, y Acetona/Agua 70/30 v/v) y sin extracción directo DPPH-Quencher ambos expresados en uMol DPPH inhibido/g de quinua, con el análisis de conglomerados y componentes principales (PCA) se agruparon las quinuas por el color y capacidad antioxidante, con la prueba de Wilcoxon en el índice de color se estableció si ambas técnicas colorimétricas son iguales, al igual en las técnicas de medición de la capacidad antioxidante, el índice de correlación por el método de Spearman estableció el grado de asociación entre el color con la capacidad antioxidante. En los Resultados los parámetros colorimétricos se correlacionan bien (r >0.92 y r< 0.99) entre sí, pero el índice de color solo es significativo cuando las muestras son enteras (p=0.2462) mas no cuando están molidas, se formaron 5 grupos de quinua por su color en ambas técnicas (Ginda-rosada, rojo-violeta, amarillo-naranja, crema-amarillo pálido y ploma-gris-negra). El método DPPH extractable dio valores bajos (0.32 a 4.18 uMol/g de quinua) no comparable con el método directo (29.42 a 87.18 uMol/g de quinua) y hay mayor poder antioxidante en las quinuas de color rojo-violeta (Pasankalla Rosada-Guinda) y amarillo-naranja (Witulla amarilla), y las más bajas de color blanco-crema, los valores colorimétrico L*, h° y el índice de color (IC) medidos por ambas técnica son las que tienen una alta correlación con la actividad antioxidante según el método directo DPPH-Quencher solo cuando se mide en las quinuas enteras. Conclusiones; la medición del color de las quinuas mediante el colorímetro y el espectrofotómetros son técnicas similares si el grano es entero, las quinuas rojo-violeta y amarillas-naranja tienen mayor capacidad antioxidante: los parámetros L*, h° y el índice de color de las quinuas enteras están mejor correlacionados con su capacidad antioxidante total