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dc.contributor.advisorLlañez Bustamante, Soledad Dionisia
dc.contributor.authorVelásquez Gamarra, Julia Delia
dc.date.accessioned2016-08-01T19:16:27Z
dc.date.available2016-08-01T19:16:27Z
dc.date.issued2011
dc.identifier.citationAPA
dc.identifier.otherEPG_76
dc.identifier.urihttp://repositorio.unjfsc.edu.pe/handle/UNJFSC/193
dc.description.abstractSe evaluó químicamente la inulina del yacón para la elaboración de hojuelas para uso dietético. Se determinó que la raíz fresca de yacón contiene 9,84 ± 0,290 g% de carbohidratos totales y 1,75 ± 0,041 g% de fibra, cuyos componentes son; fructosa libre, 2,68 ± 0,430; glucosa libre, 1,61 ± 0,670; sacarosa, 1,37 ± 0,100 y FOS /Inulina, 5,35 ± 0,230. Las pruebas sensoriales de olor, color, sabor, textura y aceptabilidad global, medida por la escala hedónica de 9 puntos y validadas con el análisis de variancias ANOVA y prueba simultánea de Tukey, seleccionaron al producto procesado con un nivel de horneado a 180°C, x 20 minutos (T1). El rendimiento fue de 15,64% presentado la composición química siguiente: Humedad, 15,58 ± 0,085; Proteínas, 5,58 ± 0,024, Lípidos, 2,37 ± 0,024, Cenizas, 4,68 ± 0,062; Fibra, 4,75 ± 0,041 y Carbohidratos Totales, 67,04 ± 0,062, constituidos principalmente por Fructosa libre, 16,40 ± 0,300, Glucosa libre, 9,30 ± 0,360, Sacarosa, 8,10 ± 0,260.y FOS/Inulina, 31,60 ± 0,650. Es un alimento dietético y nutraceútico, de bajo contenido calórico y grasas, a razón que el contenido de azúcares de la fibra y carbohidratos totales, es: Inulina, 49% (no metabolizable) y Fructosa, 25% (sigue una ruta metabólica diferente a la glicolítica); e inocuo, que cumple con los requisitos microbiológicos de aptitud para su consumo directo. El producto tiene un aceptación del 86% por el mercado de consumidores, siendo una alternativa de elección para la elaboración de productos dietéticos tipo Snack
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
dc.relationinfo:pe-repo/semantics/dataset
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/*
dc.sourceRepositorio Institucional - UNJFSC
dc.subjectHojuelas
dc.subjectYacón dietético
dc.subjectSnack
dc.subjectInulina
dc.subjectFOS
dc.subjectNutraceúticos
dc.titleEvaluación química de inulina en Yacón (Polymnia sonchifolia) para la preparación de hojuelas de uso dietético
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesis
thesis.degree.disciplineCiencia de los Alimentos
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión Escuela de Postgrado Maestría en Ciencia de los Alimentos
thesis.degree.levelMaestría
thesis.degree.nameMaestro en Ciencia de los Alimentos


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