Evaluación de la calidad nutricional y sensorial de un brownie sustituido con germinados de tarwi (Lupinus mutabilis) y lenteja (Lens culinaris)

Abstract

Los productos de panificación enriquecidos con ingredientes funcionales representan una alternativa en mejora de la calidad nutricional de los alimentos. Este estudio evaluó brownies elaborados y sustituidos parcialmente de harina de trigo por harinas germinadas de tarwi (Lupinus mutabilis) y lenteja (Lens culinaris), con el objetivo de determinar su calidad nutricional y sensorial. Se analizaron propiedades fisicoquímicas (humedad, actividad de agua, proteína, fibra), capacidad antioxidante (polifenoles y actividad por ABTS/DPPH), perfil de textura (TPA) y aceptabilidad sensorial (escala hedónica y CATA) en ocho formulaciones con diferentes proporciones de harinas (30– 50% de sustitución). Los resultados mostraron que las harinas germinadas incrementaron significativamente el contenido de proteína (hasta 10,57%) y fibra (21,13%), así como la capacidad antioxidante (612,6 μmol ET/g en T8). Sin embargo, su incorporación afectó propiedades tecnológicas, como textura (dureza: 738,84 N en T4) y humedad (17,53% en T3). Sensorialmente, la formulación con 18,2% tarwi y 13,6% lenteja germinada obtuvo mayor aceptación (8/9 puntos), asociada a atributos positivos como brillo en la corteza y suavidad. Se concluye que la sustitución parcial (30–35%) con harinas germinadas mejora el perfil nutricional de los brownies. Futuras investigaciones podrían explorar métodos para reducir el amargor en formulaciones con mayor contenido de leguminosas, evaluar la estabilidad de compuestos bioactivos durante el almacenamiento y el escalado industrial.