Obtención de panela orgánica a partir de dos variedades de caña de azúcar (Saccharum officinarum L.) del valle de Huaura – Sayán

Abstract

Objetivo: Comparar la calidad y la eficiencia del proceso en la obtención de panela orgánica (libre de aditivos químicos) granulada a nivel de laboratorio, a partir de dos variedades de caña de azúcar (Saccharum officinarum L.) del valle de Huaura – Sayán. Metodología: Estudio de enfoque cuantitativo, tipo aplicado y nivel explicativo, con diseño experimental comparativo con dos grupos independientes (G1: Azul Casa Grande, G2: Mexicana) con tres repeticiones por cada variedad, previamente agostada, sin quema, con molienda en seco, sin imbibición, clarificación termofísica orgánica (sin cal), y una evaporación controlada por debajo de 120 °C. Resultados: El análisis fisicoquímico, respaldado por la prueba t de Student (p-valor < 0,05), determinó que la Azul Casa Grande posee una calidad superior (promedio 20,00 °Brix, 17,77 % Pol y 88,84 % de pureza), en contraste con la Mexicana (promedio 18,80 °Brix, 16,20 % Pol y 86,17 % de pureza). En cuanto a la eficiencia de obtención de panela, la variedad Azul Casa Grande alcanzó un rendimiento porcentual de 7,11 % en relación al peso de la caña, superando de manera significativa el 6,36 % obtenido por la variedad Mexicana. Asimismo, los atributos físicos de la panela final revelaron que la variedad Azul Casa Grande presenta una menor humedad (4,97 %), mayor pureza (82,80 %) y un color crema-claro, respecto a la panela obtenida desde la Mexicana, la cual registró una humedad 5,37 %, pureza 81,03 % y una coloración ámbar-claro más intensa. Conclusiones: Se obtuvieron diferencias significativas en la aptitud de las variedades de caña evaluadas, estableciendo que la variedad Azul Casa Grande es la más eficiente para la producción de panela orgánica, al poseer una mejor calidad de jugo crudo bajo las mismas condiciones de extracción y procesamiento a nivel de laboratorio.