Elaboración y aceptabilidad de snacks funcional de trucha (Oncorhynchus mykiss) y huevo de codorniz (Coturnix Coturnix) fortificado con ácido fólico y tiamina

Abstract

Objetivo determinar la aceptabilidad y valor nutritivo de un snack funcional elaborado con trucha (Oncorhynchus mykiss) y huevo de codorniz (Coturnix coturnix), fortificado con ácido fólico y tiamina, como alternativa saludable a los snacks comerciales. La investigación fue cuasi experimental, de corte transversal y prospectiva, realizada con una muestra de 30 jóvenes universitarios del III Ciclo de la Escuela Profesional de Bromatología y Nutrición. Se elaboraron tres formulaciones (STHC-36, STHC-44 y STHC-50), siguiendo la Norma Sanitaria para Productos de Panificación, Galletería y Pastelería (RM N° 1020-2010/MINSA). Se realizaron análisis químico, microbiológico y sensorial. Los resultados evidenciaron que la formulación STHC-44 fue la más aceptada por los evaluadores, con un 100 % de aceptación en color y textura, y un 90 % en sabor, mostrando un equilibrio entre valor nutricional y características sensoriales. El snack STHC-44 presentó un contenido proteico de 25,8±0,4 g%, hierro 6,7±0,1 mg%, y un significativo aporte de ácidos grasos omega-3, ácido fólico y tiamina. En comparación con snacks comerciales, ofrece un mayor valor biológico debido a la combinación de proteínas de pescado y huevo, ambas de alta digestibilidad. Una porción de 30 g cubre el 75 % del requerimiento diario de ácido fólico, 125 % de tiamina, 20 % de hierro hem, 145 % de omega-3 y 40 % de proteínas recomendadas para niños en edad escolar. Esto evidencia su potencial como snack funcional nutritivo y su aplicación dietética en la prevención de deficiencias de micronutrientes y el fortalecimiento de la alimentación infantil.