Textura oral de postres de natillas comerciales a base de almidón a través de pruebas instrumentales y percepción sensorial dinámica

Abstract

La textura oral es un atributo determinante en la aceptación de postres lácteos como las natillas comerciales a base de almidón. Esta investigación evaluó integralmente la textura de cinco formulaciones de natillas (T1 a T5) mediante un enfoque dual que combinó pruebas instrumentales objetivas y análisis de percepción sensorial, con el fin de identificar los parámetros clave que influyen en la calidad y aceptabilidad del producto. Las mediciones instrumentales incluyeron análisis reológicos (modelo ley de potencia), perfil de textura (TPA), fisicoquímicos (ºBrix, pH, acidez, humedad) y colorimétricos (CIE L*a*b*). Sensorialmente, se aplicaron metodologías estáticas (CATA) junto con la evaluación de la aceptabilidad global y dinámicas (TDS, Temporal Dominance of Sensations). Los resultados instrumentales revelaron grandes diferencias entre formulaciones. Los tratamientos T1, T2, T3 y T4 mostraron perfiles de mayor consistencia reológica y cohesividad, mientras que T5, identificado como la formulación "light", presentó una estructura débil (bajo índice de consistencia, alta dureza y baja cohesividad), alta humedad (84.46%) y bajo contenido de sólidos (12.1 ºBrix). El perfil sensorial de T5 fue consistentemente negativo, asociándose a dulce bajo, insípido, grasoso y mostrando una secuencia TDS dominada por defectos. Por el contrario, las natillas con mayor ºBrix y una textura cohesiva (T1, T2, T3, T4) fueron percibidas como más cremosas, agradables y con un sabor a chocolate más intenso. El análisis de correlación de Spearman confirmó relaciones robustas: el ºBrix se correlacionó positivamente con muy dulce (r=0.89) y la aceptabilidad (r=0.90), mientras que la humedad lo hizo negativamente con cremoso (r=-0.88). La cohesividad y el índice de consistencia reológica se correlacionaron positivamente con la percepción de cremosidad (r > 0.79). Se concluye que la aceptabilidad de las natillas comerciales a base de almidón está determinada por un equilibrio óptimo entre composición y estructura. Una formulación exitosa debe garantizar un contenido suficiente de sólidos solubles (alto ºBrix), humedad controlada con una textura cohesiva y suave, percibida como cremosa. Los parámetros instrumentales, especialmente ºBrix, humedad, índice de consistencia reológica (k) y cohesividad (TPA), demostraron ser predictores confiables de la percepción sensorial y la preferencia del consumidor, validando su uso para el control de calidad predictivo y el desarrollo de productos orientados al mercado.