Impacto de la elaboración y fritura de papas Bicentenaria, CIP-Poderosa Pollera y Única prefritas congeladas sobre la aceptabilidad, contenido de glicoalcaloides y acrilamida

Abstract

La formación de acrilamida y la acumulación de glicoalcaloides en papas constituyen una preocupación significativa en materia de inocuidad alimentaria, debido a que ambos compuestos están asociados con efectos tóxicos. En el presente estudio se evaluó el impacto del procesamiento y fritura de las variedades de papa Bicentenaria, CIP-Poderosa Pollera y Única prefritas congeladas sobre el contenido de acrilamida, glicoalcaloides (GA) y aceptabilidad. Las muestras fueron sometidas a diferentes potencias de ultrasonido, variaciones en los parámetros de precocción y prefritura, así como a tres métodos de fritura (convencional, horno y aire caliente). Se aplicó un diseño Taguchi para analizar la diferencia de color (∆E) y un diseño de superficie de respuesta para optimizar el proceso. El tratamiento optimizado (To1) correspondió a la variedad Bicentenaria, frita mediante el método convencional (180°C, 6 min), utilizando una potencia de ultrasonido del 28,93% y una temperatura de precocción de 77,1°C. Este tratamiento presentó la mayor deseabilidad (0,88), con niveles reducidos de acrilamida (0,019 mg/kg) y GA (6,971 mg/kg), además de una textura adecuada (7,50 N) y un color aceptable (∆E = 14,83). El análisis proximal del tratamiento optimizado mostró contenidos adecuados de carbohidratos (29,26%), cenizas (1,15%), grasas (11,03%), humedad (56,39%) y proteínas (2,17%). En cuanto a la calidad microbiológica, los recuentos fueron <10 UFC/g para mohos, levaduras, aerobios mesófilos, coliformes y Staphylococcus aureus y además hubo ausencia de Escherichia coli (0 NMP/g). Finalmente, se realizó un análisis de aceptabilidad y CATA a tres tratamientos optimizados (To1, To2 y To3) y a una papa prefrita congelada comercial (marca BemBrasil). Los resultados evidenciaron que el tratamiento To1 fue el más destacado, con un puntaje de aceptabilidad de 7,44 y atributos sensoriales positivos como color dorado, olor agradable, sabor equilibrado, textura crujiente y apariencia atractiva.