Características fisicoquímicas del yogurt bebible fortificado con harina de algarrobo (Prosopis pallida)

Abstract

Objetivo: analizar las características fisicoquímicas del yogurt bebible fortificado con harina de algarrobo (Prosopis pallida), primeramente, se elaboró el diagrama de flujo; aplicándose luego en la obtención de este producto en el laboratorio de la Facultad de Bromatología y Nutrición. Experimentalmente se empleó como sustrato la leche fresca la misma que se calienta controlando la temperatura hasta 32°C luego se adicionó la azúcar blanca y la harina de algarrobo (Prosopis pallida), posteriormente la temperatura de pasteurización debe llegar hasta 85°C por 10 minutos. El producto pasa por un primer enfriamiento a una temperatura de 42 – 45 °C, donde se agregar el cultivo láctico para posteriormente incubar a 42°C por 6 horas. Además, tiene un segundo enfriamiento a una temperatura 4 – 6°C por un tiempo de 6 a 8 horas, para poder realizar el batido, envasado y finalmente el almacenamiento de 4 – 8 °C. Una vez envasado el producto, se envía analizar a un laboratorio acreditado, una muestra representativa del yogurt bebible fortificado con harina de algarrobo (Prosopis pallida), siendo los resultados obtenidos significativos en sus características fisicoquímicas; destacando los parámetros de pH y acidez en las 3 muestras, y que la muestra 1 es la que tuvo un mejor resultado final de 4.25 y 1.08 respectivamente, El yogurt se elaboró con tres cantidades diferentes de harina de algarrobo al 10%, 15%, 20%, con la finalidad de determinar el cambio de las características fisicoquímicas, almacenadas a una temperatura de refrigeración por un periodo de 15 días, donde se observó que la acidez aumenta para las 3 muestras, y el pH disminuye sin diferencias significativas para estos parámetros. Concluyendo que el yogurt enriquecido con harina de algarrobo (Prosopis pallida), bajo estas condiciones de experimentación es un producto elaborado con mejor estabilidad en el tiempo