Propuesta de plan HACCP para la elaboración de tamales a nivel artesanal en la Ciudad de Huaral, 2023

Abstract

Objetivo: Proponer un Plan HACCP para la elaboración de tamales de chancho a nivel artesanal en un emprendimiento familiar de la ciudad de Huaral, año 2023. Métodos: Investigación de tipo aplicada, observacional, prospectivo, transversal y descriptivo; nivel descriptiva; enfoque cualitativo: diseño no experimental transversal descriptivo; utilizando la entrevista y la observación como técnicas de recolección de datos. Resultados: Se identificaron los peligros desde la recepción de maíz amarillo (Zea mays L.) hasta el almacenamiento del tamal elaborado, identificándose 16 Puntos Críticos de Control (PCC) para el proceso. Conclusiones: La propuesta del Plan HACCP asegurará la calidad del tamal producido, mediante el control, eliminación y/o reducción a niveles aceptables de los peligros identificados en el proceso; previamente se realiza la descripción y uso del producto, el diagrama de flujo y su confirmación in situ; y tras la aplicación de los principios del Plan HACCP se analizaron los peligros, se identificaron los PCC, estableciendo sus límites de control, su sistema de vigilancia, las medidas correctivas, los procedimientos de verificación, registro y documentación del sistema HACCP para la línea de tamal de chancho a nivel artesanal.