Implementación y mejora del sistema HACCP para mejorar la calidad del proceso de producción de una conservera de pescado. Chimbote 2022

Abstract

El objetivo fue determinar la mejora del sistema HACCP para incrementar la calidad del proceso de producción de una conservera. La investigación fue pre-experimental, específicamente se utilizó el diseño de pre prueba y post prueba en un sólo grupo con medición antes y posterior a la aplicación de la mejora, la muestra es el proceso productivo y el producto terminado de la conserva de caballa, corresponde a los meses de enero a marzo del 2022. Se elaboró un diagnóstico situacional del proceso de producción de la conserva de pescado, con el diagrama causa-efecto, se identificó el problema central, sellado de latas y producto terminado defectuoso; se desarrolló la mejora del sistema HACCP para incrementar la calidad del proceso, se aplicó como base el diagrama de flujo, se estandarizó el control en la calidad en el proceso y se tomó acciones preventivas en la línea de sellado ; se evaluó el costo beneficio de la mejora del sistema HACCP del proceso productivo y el producto terminado; los software utilizados fueron T student, Excel. Con la aplicación del sistema HACCP se logró incrementar la calidad del proceso de producción en 97,38% y se mejoró los defectos del producto terminado en 62,04%, lo cual representa una contribución de 2.78% en el proceso de producción y la disminución del producto defectuoso terminado en 4,94%. Los resultados concuerdan con ORTIZ (2008), en ese sentido, se afirma que la mejora del sistema HACCP incrementa la calidad del proceso de producción en una conservera de pescado.