Diseño de un sistema de gestión de calidad en base al sistema de analisis de puntos criticos de control en la producción de fresa congelada en la empresa agroindustrial Bio Frutos S.A.C. – Chancay 2018

Abstract

El presente documento de investigación es una descripción detallada sobre la implementación de un plan para el aseguramiento de la inocuidad del producto elaborado por la Empresa Agroindustrias Bio Frutos S.A.C., el cual consiste en fresa congelada empacada para su exportación en el mercado internacional. Dicho plan de inocuidad fue desarrollado en base a los lineamientos establecidos por el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés), llevándose a cabo el desarrollo de todos y cada uno de los principios enmarcados en dicho sistema. Aparte de la revisión de literatura respectiva para el acopio de información que sirvió de base para este trabajo, el mismo consistió también en reuniones con el equipo HACCP de la organización, visitas a la planta productora y la elaboración de diferentes formatos que constituirán la evidencia documentada que demuestre la conformidad exigida por parte de un ente certificador a nivel internacional, esto como requisito previo al reconocimiento de este sistema. Al realizarse el análisis de peligros en base al flujograma que describe los procesos implicados, se determinó que sí existían peligros significativos en el sistema de producción para el congelado de la fresa. En base a esto y siguiendo la metodología denominada “árbol de decisiones” (metodología oficial propuesta por el Codex Alimentarius) se determinó que los Puntos Críticos de Control del sistema eran básicamente la fase de corte de la materia prima. Una vez determinado esto, se procedió a la implementación de los siguientes pasos del sistema: el establecimiento de Límites Críticos, de un sistema de vigilancia para el punto crítico de control establecido, procedimientos de verificación y la implementación de documentos para el registro y control del funcionamiento del sistema