Propuesta de un plan HACCP para la línea de producción de azúcar rubia doméstica en la empresa azucarera del norte S.A.C. - 2019

Abstract

Objetivo: Realizar una propuesta de Plan HACCP para la línea de producción de azúcar rubia doméstica de la empresa Azucarera del Norte S.A.C. Métodos: Tipo de investigación aplicada, transversal, prospectiva, observacional y descriptivo. Enfoque cualitativo de diseño No experimental transversal descriptivo. Se utilizó la técnica documental y de observación a través de instrumentos de ficha de análisis documental y de observación. La propuesta del Plan HACCP consideró los lineamientos de la Resolución Ministerial 449-2006/MINSA, DS N° 007-98-SA y la RM N° 591-2008-MINSA. Resultados: Se identificaron las unidades y principales parámetros monitoreados en recepción (impurezas, pol, Brix, pureza), lavado (agua/caña), preparación (índice de preparación), molienda (agua de imbibición: agua/fibra, temperatura; bagazo: pol, humedad; jugo residual: pol, Brix, pureza; jugo mezclado: pol, Brix, pureza; molinos: presión hidráulica, setting; caña: carga, imbibición; frecuencia de limpieza y desinfección), encalado (°Be lechada cal, cal/jugo, ppm ácido fosfórico, pH), calentamiento (temperatura), clarificación (ppm floculante, retención, Brix, pol, pureza), filtración (bagacillo/cachaza, agua de inhibición: temperatura, agua/cachaza; torta cachaza: humedad, pol; jugo filtrado: Brix, pol, pureza y reductores), evaporación (% agua evaporada, azucares en condensados, jugo clarificado y jarabe: Brix, pol, pureza, reductores), cocimiento (temperatura, vacío, masa A, B y C: Brix, pol, pureza), cristalización (temperatura, falso grano), centrifugación (Azúcar A, B y C: Pol, pureza, humedad, tamaño, uniformidad; Miel A, B y C: Brix, pol, pureza, granos), secado (humedad, temperatura vapor calefacción, temperatura aire caliente), separador (material ferroso), envasado (empaque e hilo: especificaciones, resistencia) y almacenamiento (temperatura, humedad ambiental, contaminación microbiológica). Se plasmó en el Plan HACCP la conformación del Equipo HACCP, descripción del producto y uso previsto, diagrama de flujo y validación. Asimismo, se plasmó los principios del Plan HACCP, tras el análisis de peligros se determinó once PCC en Jugo encalado (pH y temperatura salida), en jugo clarificado (temperatura, sedimentos), en jarabe (Brix), en masa cocida (falso grano), en azúcar seca (material ferroso, humedad) y en azúcar envasada (materias extrañas y microorganismos). Conclusiones: Se realizó un análisis de las unidades de procesamiento, la evaluación de los parámetros respecto a los estándares, lo que posibilitó la propuesta del Plan HACCP para el proceso de azúcar rubia doméstica. Palabras clave: HACCP, APPCC, Aseguramiento de calidad, azúcar rubia doméstica.