Proyecto de obtención y formulación de una bebida refrescante a base de kiwicha con edulcorante stevia

Abstract

La kiwicha fue el alimento por excelencia para los incas, debido a sus propiedades tanto nutritivas como medicinales. Contiene un alto valor en proteínas, calcio, fósforo, potasio, zinc, entre otros. Además, cuenta con textura fina y suave. Tras la Conquista, prohibieron cultivar y consumir este superalimento, a causa del gran aporte que brindaba. No obstante, valientes agricultores la salvaron de la extinción. En los últimos años se ha incrementado el interés por la semilla de kiwicha dado sus características nutricionales, mayor concentración y calidad de proteínas en comparación con otros cereales, pudiéndose consumir de diversas maneras. En el presente trabajo se buscó la obtención y formulación un alimento líquido en base a semillas de Amaranthus caudatus. Para ello, se hicieron los ensayas respectivos, utilizando dos métodos de obtención diferentes en sus etapas iniciales: uno de ellos se llevó a cabo por la molienda seca (MS) de los granos, seguida de una hidratación y suspensión en agua. El otro método consistió en una molienda húmeda (MH), con previa hidratación de los granos. Las suspensiones obtenidas por ambos métodos, en forma independiente, luego fueron tratadas en un homogeneizador de planta piloto y filtradas para separar las partículas de mayor tamaño y restos de cáscara. Finalmente se reguló la concentración de sólidos secos y se sometió a un tratamiento térmico (TT) a 80°C por 30 minutos. Con estos procedimientos se obtuvieron las suspensiones base; además se agregaron hidrocoloides estabilizantes como Carragenina (Carr.), goma Garrofin (GG) y goma Xántica (GX), en dos niveles de concentración (0,02 y 0,05 %), stevia y saborizantes. Las distintas muestras se caracterizaron por medio de un reómetro HAAKE RS80-Rheo stress por ensayos rotacionales y se determinó la velocidad de sedimentación en un equipo Turbiscan Classic. Las muestras fueron sometidas a distintos análisis químicos y sensoriales. Los resultados se 2 compararon con los obtenidos con una leche de soja comercial. Durante el desarrollo del trabajo experimental se obtuvieron los siguientes resultados: Las suspensiones obtenidas por ambos métodos tuvieron similar proporción de residuo en la filtración (del 3,5 al 4,5%). El tratamiento térmico (TT) y la adición de hidrocoloides a las suspensiones mostraron cambios apreciables, tanto en la viscosidad como en la estabilidad, debidos principalmente a la gelatinización del almidón. Todas las muestras caracterizadas reológicamente mostraron un marcado comportamiento pseudoplástico (Índice de comportamiento de flujo n<1). La velocidad de sedimentación para los ensayos de MH fue menor que para la MS, tanto para las suspensiones sin TT como para las con TT, pero todos los ensayos en general mostraron desestabilización en un periodo de 15 días. La muestra con mejores características fue la obtenida por MH con un 5% de sólidos y con una concentración de GX del 0,05%, la misma no se desestabilizó visiblemente durante un período de 15 días. En el balance de la MH se verificó la retención del 84,6% de las proteínas, el 96,5% de los lípidos y el 72,5% de las fibras con respecto a la composición de la semilla original. El contenido de compuestos fenólicos de la bebida obtenida por MH fue 0,42 mg eq. de ácido gálico/ml de muestra y la capacidad antioxidante de la misma resultó ser 0,07 mg eq. de Trolox/ml de muestra. El análisis sensorial descriptivo para esta muestra también resultó favorable, con características similares a la leche de soja comercial, pudiéndose describir como un líquido semi-viscoso, de gusto un poco amargo y astringente, aroma vegetal suave y color levemente pardo. Esta caracterización sensorial determinó que el principal factor limitante de aceptabilidad fue el gusto amargo astringente. Ello llevó a ensayar y evaluar diversas formulaciones, determinándose la conveniencia de incorporar un 10 % de azúcar, a seleccionar tres esencias (vainilla/chocolate, naranja y lima-limón) y a fijar sus respectivas dosis. Como resultado de una evaluación sensorial masiva se determinó la esencia Naranja como la de mayor aceptabilidad.