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dc.contributor.advisorMacavilca Ticlayauri, Edwin Antonioes_PE
dc.contributor.authorPerez Herrera, Yoel Alexes_PE
dc.contributor.authorRamirez Alvarez, Claudia Mariela Luisaes_PE
dc.date.accessioned2022-11-08T14:02:03Z
dc.date.available2022-11-08T14:02:03Z
dc.date.issued2018-04-19
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.14067/6817
dc.description.abstractObjetivo: Elaborar una bebida funcional con capacidad antioxidante a base de Maracuyá ‘‘Passiflora edulis’’, Melón ‘‘Cucumis melo’’ y Pimiento ‘‘Capsicum annuum’’. Métodos: Mediante el diseño de mezcla por superficie respuesta se obtuvo 4 en diferentes proporciones de maracuyá, melón y pimiento, las cuales se sometieron a una evaluación sensorial y determinación de la capacidad antioxidante por el método DPPH. La bebida optimizada según el programa Design Expert se sometió a una segunda evaluación sensorial para encontrar el porcentaje adecuado de stevia empleando el análisis de supervivencia con el modelo weibull. Se realizó una evaluación funcional: polifenoles totales por reactivo de Folin-Ciocalteu, el espectrofotométrico directo para carotenoides (β- caroteno ), el de 2,6 diclorofenol - indofenolpara la vitamina C, método ORAC para la capacidad antioxidante y se finalmente se procedió a la evaluación de la estabilidad de la capacidad antioxidante de la bebida por método ABTS, mediante pruebas aceleradas a To de 30, 45 y 60 °C, siguiendo el modelo de cinética de reacciónbasados en las ecuaciones de Arrhenius. Resultados: La bebida con mayor aceptación sensorialy capacidad antioxidante fue el tratamiento 2, la concentración de Stevia a un 50% deaceptación o rechazo corresponde a 0,36% en la bebida. Respecto al contenido funcional: contenido de fenoles totales fue 150,52±23,24 mg EAG /L, capacidad antioxidante 1,02 uM EqTrolox /gr, β –caroteno 113,23±10,07 μg/100ml, el contenido de Vitamina C 4,32 ± 0,75 mg Ácido Ascórbico/100 mL. La degradación de la capacidad antioxidante responde a una cinética de primer orden, con una energía de activación térmica de 7290,191 Cal/Mol°K, y un valor deQ10 de 1,21 para 30°C y 40 °C. Conclusión: La bebida optimizada tiene un contenido funcional, determinándose los parámetros adecuados para su elaboración y la estabilidad que llegaría tener respecto a la degradación de su capacidad antioxidante.es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional José Faustino Sánchez Carriónes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/es_PE
dc.subjectBebida funcionales_PE
dc.subjectCapacidad antioxidantees_PE
dc.subjectVida mediaes_PE
dc.titleElaboración de una bebida funcional con capacidad antioxidante a base de Melón ‘‘Cucumis melo ’’ , Maracuyá ‘‘Passiflora edulis’’ y Pimiento ‘‘Capsicum annuum’’es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión. Facultad de Ingeniería Agraria, Industrias Alimentarias y Ambientales_PE
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentariases_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01es_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersiones_PE
renati.advisor.dni23015970
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-8404-776Xes_PE
renati.author.dni47566538
renati.author.dni72498667
renati.discipline721046es_PE
renati.jurorVasquez Clavo, Guillermo Napoleones_PE
renati.jurorFernandez Herrera, Fredesvindoes_PE
renati.jurorAlfaro Cruz, Sarela Carmelaes_PE
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_PE
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE


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