Elaboración del plan HACCP para el proceso de empacado de mangos fresco refrigerado para exportación en la empresa Pachamama Farms S.A.C

Abstract

Esta investigación se realizóen la empresa Pachamama Farms S.A.C., el cual tuvo comoobjetivo, elaborar un Plan HACCP para el proceso de empacado de mangos fresco refrigerado para exportación.El diagnóstico yla evaluación de la empresa se iniciócon laaplicaciónla lista de verificación de los requisitos de higiene en planta D.S. 007-98/SA (MINSA 1998)y a R.M. 449-2006 (MINSA 1998).Los resultadosobtenidos en el diagnóstico y la evaluación de la empresa mediantela aplicación de la lista de verificación de los requisitos de higiene en la planta, mostraron valores de 83,15%, 74de 89puntos(Regular)y posteriormente con la verificación de la lista de verificación de documentos de condiciones para el sistema HACCP,con79,76%, 67de 84 puntos(Requiere mejora). Con estos resultados, se realizó el análisis correspondiente utilizando herramientas de calidad: tormenta de ideas y matriz de selección de problemas, donde se identificaron los principales problemas: Falta de control de procesos, sistemade aseguramiento de calidad deficientey la empresano se orienta ala prevención.Finalmente, utilizando la matriz de selección,se identificó el principal problema a resolver se con 54,7 puntos, el cualfue:Sistema de aseguramiento de calidad deficiente.A partir del problema identificado se establecióla propuesta de la mejor misma que fue:Diseñardeun sistema HACCPa través de la elaboración de un Plan HACCP en lalínea de proceso de exportación de mango fresco refrigerado cuyo objetivo es obtener un producto inocuo mediante la identificación de los PCC(punto crítico de control) el cual se condujo al descubrimiento de dos PCC, el primer peligro encontrado fue la etapa de recepción de la materia prima y el segundo en la etapa de lavado y desinfección