Galletas de olluco (Ullucus tuberosus), lucuma (Lucuma obovata) y semilla de sacha inchi (Plukenetia volubilis) como fuente de omega-3 para escolares

Abstract

Objetivos: Se elaboró galletas de habas, quinua, olluco y chocolate negro negro fortificado con vitamina A y hierro, para escolares con desnutrición aguda, de fácil preparación, inocua y de buena calidad. Muestra: No probabilística. Métodos: Diseño tecnológico de enfoque cuantitativo pre-experimental. Se elaboraron tres formulaciones, tomando como base la formulación de la galleta de soya comercial, análisis físico, químico según métodos de la AOAC, análisis microbiológico de aerobios mesófilos y de mohos. El análisis estadístico según ANOVA y Bonferroni y para evaluar el efecto sobre la ganancia de peso, la prueba de rangos de bonferroni. Resultados: El reemplazo parcial de harina de trigo por las harinas de habas (10%), quinua (10%) y olluco (10%), determinó un aceptación del 80% con la calificación nominal de “me gusta mucho”, comparada con el 60% de aceptación de la galleta de soya comercial. Aporta entre 13 a 14% de humedad , las proteínas entre 17 a 18% , las grasas entre 12 a 13% y de carbohidratos totales entre 46 a 50%, con un valor energético de 370 Kcal% a 377 Kcal%. En cuanto al hierro de 10 a 11 mg% y vitamina A de 900 a 1100 mg ER. Conclusiones: El consumo de las galletas de habas, quinua, olluco y chocolate negro propicia la ganancia de peso, por ser el producto un alimento proteico de alto valor biológico y energético. La prueba de Wilcoxon muestra una diferencia significativa en la ganancia de peso p =00,02) y en el indicador Peso/talla (p=0,003). Desde el punto de vista comercial cumple con las normas para el consumo humano directo y /o comercialización