Elaboración y aceptabilidad de cerveza artesanal de arándano (Vaccinium myrtillus) a nivel piloto

Abstract

Este estudio tuvo como objetivo determinar los parámetros óptimos, las características fisicoquímicas y el nivel de aceptabilidad sensorial de una cerveza artesanal elaborada a base de arándanos (Vaccinium myrtillus) a nivel piloto. La investigación, de enfoque cuantitativo y diseño experimental, incluyó cinco tratamientos con diferentes proporciones de puré y jugo de arándano. Los parámetros fisicoquímicos analizados incluyeron pH, acidez titulable, grados Brix y contenido alcohólico, evaluados mediante equipos estandarizados de laboratorio. Además, se llevaron a cabo pruebas hedónicas con panelistas para analizar la aceptación sensorial en atributos como sabor, aroma, cuerpo y color. Los resultados fisicoquímicos mostraron variaciones significativas entre los tratamientos. El tratamiento T2 (3.75% puré y 3.75% jugo) destacó con un pH de 4.38 ± 0.03, acidez de 0.40 ± 0.02%, 5.5 ± 0.3 °Brix y un contenido alcohólico de 4.5 ± 0.2%. En las evaluaciones sensoriales, T2 fue el tratamiento con mayor aceptación, obteniendo puntajes superiores en sabor (4.23), aroma (4.50) y cuerpo (4.00), destacándose por su equilibrio entre dulzura, acidez y características organolépticas. Se concluye que la inclusión de arándanos no solo mejora el perfil sensorial de la cerveza artesanal, sino que también aporta beneficios funcionales debido a su contenido de compuestos fenólicos y antioxidantes. Esta innovación posiciona a la cerveza de arándano como una opción viable para el mercado de cervezas artesanales, con un alto potencial comercial y de aceptación.