Evaluación de la capacidad de antioxidante y compuestos fenólicos de una bebida funcional a base de sanki “Corryocactus” y tumbo andino “Passiflora tripartita”

Abstract

Objetivo. Desarrollar una bebida funcional con sanky (Corryocactus brevistylus) y tumbo (Passiflora tripartita), optimizando su formulación en términos de porcentaje de pulpa de ambas frutas y agua, evaluando su aceptación sensorial, capacidad antioxidante y compuestos fenólicos. Metodología. El experimento tuvo lugar en 2 fases. En la Fase I, mediante un diseño de mezclas simplex reticular (3-2) se estableció la formulación óptima de pulpa de tumbo, pulpa de sanky y agua, usando un análisis sensorial realizado por 60 jueces, quienes evaluaron olor, color, consistencia, sabor y aceptación (escala hedónica de 9 puntos). La Fase II evaluó la capacidad antioxidante y contenido de polifenoles mediante técnicas estandarizadas, específicamente el método ABTS+ para la actividad antioxidante y FolinCiocalteu para los polifenoles. La elaboración incluyó procesos controlados de selección, lavado, desinfección, extracción de pulpa, refinado, mezcla, pasteurización y envasado en condiciones higiénicas. Resultados. La bebida final tuvo 13 °Brix y pH de 3.56, con características sensoriales satisfactorias. Las pruebas microbiológicas mostraron valores dentro de los límites seguros, con aerobios mesófilos, coliformes, mohos y levaduras por debajo de 100 CFU/ml, y ausencia de Salmonella en 25 g. Las propiedades funcionales indicaron altos niveles de capacidad antioxidante (156509.3 umol Trolox/100 g) y fenoles (1761.12 mg de ácido gálico/L). Conclusiones. La bebida de sanky y tumbo alcanzó un balance óptimo en características sensoriales y funcionales, con seguridad microbiológica y alta actividad antioxidante. Su elaboración garantiza la calidad del producto, sugiriendo una buena aceptación en el mercado de bebidas funcionales y destacando el valor de estas frutas andinas.