Efecto del uso de harinas de Engraulis ringens, Moringa oleifera y Vaccinium corymbosum en el valor nutricional y capacidad antioxidante en un cupcakes

Abstract

El objetivo principal de este aporte académico fue evaluar el efecto del uso de harinas de Engraulis ringens, Moringa oleifera y Vaccinium corymbosum sobre el valor nutricional y capacidad antioxidante en un cupcakes. El mismo fue tipificado como básico, descriptivo, mixto, experimental y transversal. Se desarrollaron ocho tratamientos establecidos por el programa Minitab 21, los cuales fueron evaluados sensorialmente por 60 panelistas con el fin de identificar el tratamiento de mayor aceptabilidad. Dicho tratamiento y una muestra de cupcake producida con la receta estándar fueron sometidos a un análisis fisicoquímico para estimar el valor nutricional y capacidad antioxidante de ambas. Asimismo, mediante el diseño de mezclas se estableció la formulación óptima para el producto. Los resultados muestran que los cupcakes preparados con la receta estándar presentan 8,17% de proteínas; 15,29% de lípidos; 41,60 g de carbohidratos y 516,97 umol Trolox equiv de capacidad antioxidante. Mientras que los cupcakes preparados con harina de Engraulis ringens, Moringa oleifera y Vaccinium corymbosum de mayor aceptabilidad presentan 8,98% de proteínas; 15,51% de lípidos; 42,24% de carbohidratos y 623,17 umol Trolox equiv de capacidad antioxidante. La formulación óptima establecida por el diseño de mezclas considera la inclusión de 89,2471% de Triticum aestivum; 1,79829% de Engraulis ringens; 2,95459% de Moringa oleifera y 6% de Vaccinium corymbosum. En conclusión, el uso de harinas de Engraulis ringens, Moringa oleifera y Vaccinium corymbosum aumentó ligeramente el valor nutricional y la capacidad antioxidante de los cupcakes.