http://hdl.handle.net/20.500.14067/973 Tue, 09 Jun 2026 04:59:12 GMT 2026-06-09T04:59:12Z http://hdl.handle.net/20.500.14067/13428 Efecto de una salsa mix de frutas exóticas de la amazonia peruana sobre la aceptabilidad sensorial de la Scomber scombrus "caballa" en conserva Gutierrez Collazos, Ivanna Fernanda; Tarazona Vega, Lisbeth Julia Objetivo: determinar el efecto de la salsa mix de frutas exóticas de la amazonia peruana sobre la aceptabilidad sensorial de la Scomber scombrus "caballa" en conserva. Metodología: La investigación se realizó en Huacho. Se utilizó el diseño de mezcla simplex con centroide. El tiempo de vida útil fue con el análisis microbiológico. Los tratamientos consistieron en combinaciones de diferentes porcentajes cocona, aguaje y camu camu. Las variables analizadas fueron: parámetros sensoriales y vida útil. Resultados: Los tratamiento T4 (40% cocona + 20% aguaje + 40% camu camu) presento mayor efecto significativo en los parámetros sensoriales (sabor: 8,00, olor: 5,43, apariencia: 8,06, color: 8,19 y aceptación general:7,97), logrando alcanzar un calificativo de “me gusta mucho” y en cuanto a los resultados de la regresión cuadrática, las gráficas de superficie, contorno y la gráfica de Cox indican que al aumentar la concentración de la cocona de 30 a 40% se incrementa la aceptación de la conserva, en cuanto la concentración de 10 a 20% de aguaje y de 40 a 60% de camu camu presentan mayor aceptabilidad de la conserva de caballa. Asimismo, la salsa mix de 40% cocona + 20% aguaje + 40% camu camu, presentó una mayor prolongación de vida útil con 487 y 512 días bajo temperatura ambiente. Conclusión: Se encontró que la conserva de caballa en salsa mix de 40% cocona + 20% aguaje + 40% camu camu obtuvo mayor efecto significativo en los parámetros sensoriales logrando alcanzar un alto nivel de aceptación, con un calificativo de “me gusta mucho” y una amplia vida útil Wed, 08 Apr 2026 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/20.500.14067/13428 2026-04-08T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.14067/13377 Elaboración y aceptabilidad de una salsa picante a base de ajíes nativos del Perú Rivera Falcon, Veronica de la Asuncion; Torres Agama, Henrick Objetivo: elaborar una salsa picante a base de ajíes nativos del Perú y determinar sus características sensoriales, fisicoquímicas y tiempo de vida útil. Metodología: La investigación se desarrolló en Huacho, en febrero a abril del 2025. Se aplicó el análisis sensorial, con cuatro tratamientos. Se evaluaron: características sensoriales, fisicoquímicos y vida útil a través del método de Weibull. Resultados: La salsa picante a base de 20% de ají charapita + 80% ají mochero y de la formulación 10% charapita + 60% mochero + 20% arnaucho + 10% limo según la evaluación de sus características sensoriales fueron las que obtuvieron mayor puntuación y aceptabilidad. En lo que respecta con el atributo color de la salsa picante, los resultados muestran 7,33 y 7,11, para el atributo olor presentaron 7,40 y 7,10, en el atributo textura, reportaron 7,70 y 7,40, atributo sabor presentaron valores de 7,80 y 7,60, con una aceptabilidad de 7,60 y 7,40, respectivamente. Con respecto a las características fisicoquímicas de la salsa picante a base de 20% de ají charapita + 80% ají mochero, para la característica pH de la salsa, presentaron al inicio 4,03 y a los 56 días un pH de 4,52. En cuanto, a la característica acidez, dicha formulación obtuvo de 1,86% hasta 4,01% a los 56 días y para los sólidos solubles, se registró 12,84°Brix y a los 56 días presentó 4,40°Brix. En cuanto al tiempo de vida útil, la salsa picante a base de 20% de ají charapita + 80% ají mochero obtuvo 58 días de vida útil. Conclusión: Se demostró que la salsa picante a base de 20% de ají charapita + 80% ají mochero obtuvo un efecto significativo en los atributos sensoriales, características fisicoquímicas y con 58 días de vida útil Wed, 17 Sep 2025 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/20.500.14067/13377 2025-09-17T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.14067/13323 Aprovechamiento del bagazo fino de durazno para la elaboración de galletas con Stevia Jimenez Bustamante, Jessica Maria La investigación tuvo como propósito el conocer y analizar los efectos de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de bagazo fino proveniente del procesamiento del durazno en la planta procesadora de pulpa de frutas Ajeprocesos SAC., en las características sensoriales, químicas proximales y físicas de las galletas fabricadas con stevia. Se planteó un estudio aplicado con enfoque cuantitativo y un diseño experimental con un arreglo factorial de 06 tratamientos, en los cuales se sustituyó la harina de trigo en proporciones de 5, 10 y 15%; además, el azúcar se reemplazó en un 50 y 60% por el edulcorante natural. La harina obtenida presenta mejor composición química proximal que la harina de trigo, mostrando un alto contenido de fibra dietaria (39.2671) %, bajo contenido de sacarosa (5 °Brix), proteína (5.61%) y grasa (0.36%); además de, humedad de 9%; pero supera el contenido máximo de ceniza (2,73%). Es nutricionalmente alta en potasio, fósforo y calcio y microbiológicamente se encuentra dentro de los límites aceptables. Las galletas obtenidas en los tratamientos T3 y T6 son altas en fibra, bajo contenido de proteína y grasa en las galletas con 60% de stevia, el grado de acidez aumenta con la presencia de la harina alterna encontrándose fuera de los valores permitido. Sensorialmente, se determinan diferencia significativas en la textura de las galletas de los ensayos T1 y T2 al 5% de reemplazo de la harina de trigo son las de alta aceptabilidad (Me gusta ligeramente). Wed, 17 Dec 2025 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/20.500.14067/13323 2025-12-17T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.14067/13226 Efecto del zumo de Citrus aurantium y Citrus limon sobre las características fisicoquímicas y organolépticas del puré de Persea americana Melendez Gaspar, Yanet Mardonia; Sifuentes Andrade, Magaly Analy Objetivo: determinar el efecto del zumo de Citrus aurantium y Citrus limón sobre las características fisicoquímicas y organolépticas del puré de Persea americana. Metodología: El estudio se llevó a cabo en el laboratorio de Industria Alimentaria de la UNJFSC ubicada en Huacho, Lima, desde agosto 2023 a setiembre 2025. El método fue un diseño experimental con cinco tratamientos (zumo de Citrus aurantium al 7.5 y 10%, zumo de zumo de Citrus limón al 5 y 10% y un testigo con solo agua) y cuatro repeticiones. Se evaluó las características organolépticas, fisicoquímicos y vida útil. Resultados: La adición del zumo de Citrus aurantium al 10% presentó mayor aceptabilidad en las características organolépticas del puré de palta con (color: 5,60, textura: 5,30, aroma: 5,70, sabor: 5,90 y apariencia general: 5,40) superando significativamente al testigo. Asimismo, registró las coordenadas CIEL L*a*b*C*h* para el color del puré de valor L* de 68.84, la coordenada a* muestra mejor coloración de -4,3 (a*>0) a los 12 días de almacenamiento. Con b*con valores positivos, con coordenada C* con 55.08 % indicando alto porcentaje de pureza en el color, y la h* que indica la tendencia va de amarillo a verde, en el espacio cromático cilíndrico. En cuanto a las características fisicoquímicas el T2 al 10% presentó los mejores resultados, con pH de 3,38, Brixo de 7,36 y acidez de 3,36, humedad de 71,8%. Con respecto a la vida útil del puré de palta, el T2 se encontró una vida útil de 99 días. Conclusión: En base a los resultados, la investigación demostró que la adición del zumo de Citrus aurantium al 10% produjo efecto significativo en las características organolépticas y fisicoquímicas del puré de palta Tue, 30 Dec 2025 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/20.500.14067/13226 2025-12-30T00:00:00Z