Ingeniería en Industrias Alimentarias

Nivel de conocimiento alimenticio en el consumo de desayuno nutricional en niños de la Institución Educativa “San José Obrero” - Hualmay

Fri, 18 Sep 2026 00:00:00 GMT

Nivel de conocimiento alimenticio en el consumo de desayuno nutricional en niños de la Institución Educativa “San José Obrero” - Hualmay Rosales Gutierrez, Yuliana Alina; Arainga Olivas, Raul Rossmel Objetivo: determinar la relación entre el conocimiento nutricional y el consumo de un desayuno nutritivo en niños de 1 a 5 años de edad en la escuela parroquial San José Obrero en el distrito de Hualmay. La metodología de estudio se diseñó como un estudio descriptivo transversal. La población comprendió 100 niños de 1 a 5 años de edad. Un cuestionario desarrollado por los investigadores sirvió como instrumento de recolección de datos, evaluando el conocimiento nutricional y el consumo de un desayuno nutritivo. En ese sentido ha sido preciso emplear indicadores antropométricos para la evaluación del estado nutricional de los niños. Se midieron el peso para la edad (G/E), la talla para la edad (T/E) y el peso para la talla (G/T). Los resultados mostraron que los cereales y los carbohidratos fueron los más consumidos, de 4 a 6 veces por semana (79%), seguidos de las frutas y verduras, también de 4 a 6 veces por semana (88%). El grupo de niños que consumía carne, pescado y huevos los consumía de 4 a 6 veces por semana (71%). Se concluye que el grupo de niños que consumía productos lácteos de 4 a 6 veces por semana (48%) y el grupo de niños que consumía azúcar y grasas de 1 a 3 veces por semana (54%). En resumen, los niños consumían frutas y verduras con mayor frecuencia y azúcar y grasas con menor frecuencia

Efecto del zumo de Citrus aurantium y Citrus limon sobre las características sensoriales y vida útil del puré de Malus domestica (manzana 'Delicia')

Sat, 20 Jun 2026 00:00:00 GMT

Efecto del zumo de Citrus aurantium y Citrus limon sobre las características sensoriales y vida útil del puré de Malus domestica (manzana 'Delicia') Lopez Jara, Diego Humberto; Corcino Morales, Sandra Maritza Objetivo: Determinar el efecto de las diferentes concentraciones del zumo de Citrus aurantium y Citrus limón sobre las características sensoriales y vida útil del puré de Malus domestica (manzana 'Delicia'). Metodología: La investigación se realizó en Huacho. Se utilizó la prueba de Friedman la de Scott & Snook. El tiempo de vida útil con el método de Weibull. Los tratamientos fueron: T0 (Testigo), T1 (zumo de Citrus aurantium al 5%),T2 (zumo de Citrus aurantium al 5%), T3 (zumo de Citrus limon al 5%) y T4 (zumo de Citrus limon al 10%). Las variables analizadas fueron: características sensoriales y vida útil. Resultados: El zumo de Citrus limon al 10% obtuvo efecto significativo en las caracteristicas sensoriales del puré de manzana con una textura: 8,1, color: 8,5, sabor: 8, olor: 8 y una aceptabilidad de 7,93 calificándolo como me gusta mucho el puré de manzana. Asimismo, el zumo de Citrus limon al 10% obtuvo efecto significativo en las caracteristicas fisicoquímicas del puré de manzana (pH: 3,41, sólidos solubles: 10,81°Brix y acidez: 0,442). Con respecto al tiempo de vida útil, objetivo, el zumo de Citrus limon al 10% obtuvo efecto significativo en la vida útil del puré de manzana en frasco tapado obteniendo un tiempo de 7,3 días de vida útil en refrigeración. Conclusión: Se encontró que la aplicación de zumo de Citrus limon al 10% obtuvo efecto significativo y las puntuaciones más altas en las caracteristicas sensoriales del puré de manzana'Delicia', logrando alcanzar un alto nivel de aceptación de los panelistas, calificandolo como me gusta mucho el puré de manzana, además, de obtener efecto significativas en las caracteristicas fisicoquímicas y vida útil puré de manzana 'Delicia'

Elaboración de una bebida por fermentación láctica a base de jugo de naranja huando y jugo de maracuyá

Tue, 04 Aug 2026 00:00:00 GMT

Elaboración de una bebida por fermentación láctica a base de jugo de naranja huando y jugo de maracuyá Melgarejo Calixto, Hilda Yazmin; Sifuentes Mendoza, Rossmery Yuliza Objetivo. Determinar mediante qué procedimiento se podrá elaborar una bebida por fermentación láctica utilizando jugo de naranja variedad Washington Navel (Huando) y jugo de maracuyá. Metodología. El estudio fue de tipo experimental, aplicado y cuantitativo, desarrollado en dos etapas. En la primera etapa se evaluaron cinco formulaciones con distintas proporciones de jugo de maracuyá (5%, 10%, 15%, 20%, 25%) en combinación con jugo de naranja, sometidas a fermentación láctica con cultivos mixtos de bacterias ácido-lácticas bajo condiciones constantes de pH (3.5) y temperatura (38 °C). Se evaluaron parámetros fisicoquímicos y sensoriales para determinar la mejor formulación. En la segunda etapa, se estudió la cinética de los compuestos bioactivos durante 6 semanas de almacenamiento de la bebida seleccionada. Resultados. La evaluación fisicoquímica reveló que el T4 (20% maracuyá) presentó la mayor concentración de carotenoides y un comportamiento favorable de flavonoides, con incrementos sostenidos hasta la quinta semana. En contraste, los polifenoles totales y la capacidad antioxidante disminuyeron con el tiempo, sobre todo durante la primera semana de almacenamiento. El análisis sensorial mostró diferencias altamente significativas entre formulaciones (p < 0.001), destacando T4 como la más equilibrada y mejor aceptada, especialmente en los atributos de color, aroma a maracuyá, viscosidad y aceptabilidad general. El análisis de vida útil sensorial mediante el modelo de Weibull arrojó una estimación sensorial de 30.02 ± 0.59 días. Conclusiones. La bebida fermentada a partir de jugo de naranja Huando; formulada con 20% de maracuyá (T4) resultó ser la óptima, al presentar un perfil sensorial altamente aceptado por el panel evaluador y una mayor estabilidad de compuestos bioactivos funcionales, en especial carotenoides y flavonoides. La fermentación láctica permitió enriquecer el contenido funcional durante las primeras horas del proceso (16–24 h), mientras que el almacenamiento mostró una disminución paulatina de compuestos como; los polifenoles y capacidad antioxidante, sin comprometer la calidad sensorial. Este estudio confirma que la combinación de Citrus sinensis y Passiflora edulis, fermentada adecuadamente, puede generar una bebida funcional estable y sensorialmente agradable

Elaboración del manual de buenas prácticas de manipulación para el servicio de alimentación colectiva de un campamento minero

Wed, 22 Jul 2026 00:00:00 GMT

Elaboración del manual de buenas prácticas de manipulación para el servicio de alimentación colectiva de un campamento minero Inga Principe, Thalia Madelyn Objetivo: Elaborar un Manual de BPM para el servicio de alimentación colectiva de un Campamento minero. Metodología: Se llevó a cabo una entrevista con la gerencia de la compañía minera y se recabó toda la información requerida (revisiones documentales de la empresa, fuentes bibliográficas), así como una entrevista con el supervisor del área administrativa. Para realizar el diagnóstico, se tomó un registro fotográfico del almacén y de la cocina-comedor para identificar las áreas débiles y fuertes; se aplicó el listado de verificación e instructivo de la NTS-173-MINSA/2021/DIGESA; se diagnosticó a la empresa, se detectaron fallas y, finalmente, se desarrolló un manual sobre Buenas Prácticas Sanitarias e Higiénicas. Resultados: Se realizó la evaluación sanitaria del establecimiento mediante la ficha descrita en la NTS No 173-MINSA/2021/DIGESA (ANEXO 1), en la cual, el establecimiento se encuentra en un rango de 50% a 75% con un puntaje acumulado de 80 puntos encontrándose como regular. Se realizó una encuesta a 22 colaboradores, de los cuales se encontró que 6 (26%) habían trabajado previamente en áreas similares o concesionarios; 10 (45%) estaban familiarizados con las BPM; 9 (41%) habían participado en algún tipo de capacitación o inducción sobre la manipulación de alimentos. En cuanto al puesto que ocupan en el comedor, son 12 azafatas (55%), 7 cocineros (32%), 2 ayudantes de cocina (9%) y un almacenero (4%). De ellos, solamente 13 (59%) han recibido entrenamiento para desempeñar ese cargo. Conclusión: Para asegurar que los alimentos preparados sean seguros y saludables para quienes los consumen, es necesario crear un manual de BPM para el servicio de alimentación colectiva en un campamento minero