http://hdl.handle.net/20.500.14067/973 Thu, 22 Oct 2026 21:37:12 GMT 2026-10-22T21:37:12Z http://hdl.handle.net/20.500.14067/14433 Elaboración del manual de buenas prácticas de manipulación para el servicio de alimentación colectiva de un campamento minero Inga Principe, Thalia Madelyn Objetivo: Elaborar un Manual de BPM para el servicio de alimentación colectiva de un Campamento minero. Metodología: Se llevó a cabo una entrevista con la gerencia de la compañía minera y se recabó toda la información requerida (revisiones documentales de la empresa, fuentes bibliográficas), así como una entrevista con el supervisor del área administrativa. Para realizar el diagnóstico, se tomó un registro fotográfico del almacén y de la cocina-comedor para identificar las áreas débiles y fuertes; se aplicó el listado de verificación e instructivo de la NTS-173-MINSA/2021/DIGESA; se diagnosticó a la empresa, se detectaron fallas y, finalmente, se desarrolló un manual sobre Buenas Prácticas Sanitarias e Higiénicas. Resultados: Se realizó la evaluación sanitaria del establecimiento mediante la ficha descrita en la NTS No 173-MINSA/2021/DIGESA (ANEXO 1), en la cual, el establecimiento se encuentra en un rango de 50% a 75% con un puntaje acumulado de 80 puntos encontrándose como regular. Se realizó una encuesta a 22 colaboradores, de los cuales se encontró que 6 (26%) habían trabajado previamente en áreas similares o concesionarios; 10 (45%) estaban familiarizados con las BPM; 9 (41%) habían participado en algún tipo de capacitación o inducción sobre la manipulación de alimentos. En cuanto al puesto que ocupan en el comedor, son 12 azafatas (55%), 7 cocineros (32%), 2 ayudantes de cocina (9%) y un almacenero (4%). De ellos, solamente 13 (59%) han recibido entrenamiento para desempeñar ese cargo. Conclusión: Para asegurar que los alimentos preparados sean seguros y saludables para quienes los consumen, es necesario crear un manual de BPM para el servicio de alimentación colectiva en un campamento minero Wed, 22 Jul 2026 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/20.500.14067/14433 2026-07-22T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.14067/14328 Validación sensorial de técnicas de medición de color en alimentos horneados de panificación utilizando colorimetría y visión por computadora Sanchez De Paz, Rosa Katherine; Martinez Jaime, Lisset Paola Objetivo: evaluar la relación entre la colorimetría tradicional y la visión por computadora en la medición del color en productos de panificación, así como determinar la influencia de las condiciones de horneado en la variación cromática de la corteza del pan. El estudio se desarrolló bajo un enfoque cuantitativo, de tipo correlacional, con diseño no experimental y transversal, estructurado en tres experimentos. En el primero se comparó el color de la corteza de diez productos de panificación (PAN1 a PAN10) mediante colorímetro y visión por computadora, incorporando la elección de consumidores. En el segundo se evaluó el color de la miga en las mismas muestras, excluyendo la galleta por no presentar miga, incluyendo también la preferencia de consumidores. En el tercer experimento se analizaron panes francés, ciabatta y árabe bajo cuatro tratamientos de horneado (150°C–20 min, 150°C–40 min, 180°C–20 min y 180°C–40 min), evaluando la variación del color sin participación de consumidores. Las mediciones cromáticas se realizaron en el espacio CIELAB (L*, a*, b*) mediante colorímetro NH310 y visión por computadora, utilizando procesamiento digital de imágenes en Python. El análisis estadístico incluyó correlaciones, prueba de chi-cuadrado para la elección de consumidores y prueba de Tukey para evaluar diferencias significativas entre tratamientos de horneado. Los resultados evidenciaron una correlación significativa entre ambos métodos de medición del color, con alta concordancia en la corteza y la miga, y una preferencia mayoritaria de los consumidores por las representaciones obtenidas mediante visión por computadora. Asimismo, el análisis de Tukey mostró que el incremento de la temperatura y el tiempo de horneado reduce la luminosidad (L*) y aumenta los valores de a* y b*, confirmando la influencia del proceso térmico en la coloración del pan. Se concluye que la visión por computadora es una alternativa válida y eficiente para la medición del color en productos de panificación y que las condiciones de horneado influyen significativamente en la variación cromática del pan. Thu, 16 Jul 2026 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/20.500.14067/14328 2026-07-16T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.14067/13818 Efecto de la infusión de cascarilla de cacao, menta y cáscara de limón en la calidad sensorial Galarza Ascencios, Marsha Fabiola; Rojas Valerio, Lizeth Lady Objetivo: Determinar el efecto de la infusión de cascarilla de cacao, menta y cáscara de limón en la calidad sensorial y aceptabilidad. Metodología: La investigación se realizó en Huacho. Se utilizó el diseño de mezcla simplex con centroide. Realizado de febrero a abril del 2026. El tiempo de vida útil con el método de Weibull. Los tratamientos consistieron en combinaciones de diferentes porcentajes de cáscara de cacao, menta y cáscara de limón. Las variables analizadas fueron: características sensoriales y vida útil. Resultados: En cuanto a la característica sensoriales, se encontró que la infusión T3 obtuvo efecto significativo en todas las característica, indicando que los componentes que más destacaron para estas características según los resultados de la regresión cuadrática, es la menta y la cáscara de limón, al aumentar ligeramente la concentración de cascara de cacao el aroma, sabor, textura y color disminuye significativamente, en cambio, hasta una concentración de 10% de menta, 40% de cascara de limón y de 50% de cascara de cacao las características sensoriales de la infusión aumenta significativamente (aroma: 8,07, sabor: 7,60, textura: 7,73 y color: 7,73). Asimismo, el T3 presentó mayor aceptabilidad general de la infusión con 7,78, obteniendo un calificativo de me gusta mucho la infusión. En cuanto al tiempo de vida útil el té filtrante elaborado de 50% cáscara de cacao + 10% menta + 40% cáscara de limón obtuvo entre 107 y 112 días de vida útil. Conclusión: Se encontró que la infusión elaborada de 50% cáscara de cacao + 10% menta + 40% cáscara de limón obtuvo efecto significativo en características sensoriales con ello alcanzó una alta aceptabilidad general de la infusión por parte de los panelistas y obtuvo un tiempo de vida útil de 107 y 112 días. Fri, 29 May 2026 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/20.500.14067/13818 2026-05-29T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.14067/13725 Efecto de la inclusión de harina Oxalis tuberosa "oca" y Agaricus bisporus "champiñón común" sobre la aceptabilidad sensorial de bizcochos Rodriguez Fernandez, Ibett Gabriela Objetivo: Determinar el efecto de la inclusión de harina Oxalis tuberosa "oca" Agaricus bisporus "champiñón común" sobre la aceptabilidad sensorial de bizcochos. Metodología: El estudio se llevó a cabo en Huacho. El análisis se realizó con el diseño de mezcla simplex con centroide. Para el tiempo de vida útil fue con el uso del método de Weibull. Los tratamientos consistieron en diferentes porcentajes de harina de oca, champiñón y trigo. Las variables analizadas fueron: parámetros sensoriales y vida útil. Resultados: De acuerdo al primer objetivo específico, los diferentes tratamientos presentaron diferencias entre ellos, siendo el T3, T4 y T2 quienes obtuvieron las puntuaciones más altas llegando calificarse entre “me gusta” y “me gusta mucho” para los parámetros sensoriales. Asimismo, los resultados de regresión cuadrático indican que la harina de oca y champiñón tiene un aporte significativo en los parámetros de olor, color, sabor textura, del bizcocho y las gráficas de superficie, contorno y la gráfica de Cox reportan que hasta 5 a 10% de oca y hasta 5% de champiñón presentan mayor aceptabilidad sensorial y superan significativamente al bizcocho elaborado con 100% de trigo, por lo cual la mejor mezcla fue “5% oca + 5% champiñón + 90% trigo”. Al realizar el análisis por el método de Weibull, los resultados demostraron que el tiempo de vida útil del bizcocho de 5% de oca + 5% de champiñón + 90% de trigo fue de 3,74 días a temperatura ambiente a un 50% de rechazo de los panelistas. Conclusión: El estudio demostró que la inclusión de harina Oxalis tuberosa "oca" Agaricus bisporus "champiñón común" produce un efecto significativo en los parámetros sensoriales y vida útil del bizcocho, siendo la mezcla con mayor aceptación sensorial el bizcocho a base de 5% de harina de oca + 5% de harina de champiñón + 90% de harina de trigo. Thu, 14 May 2026 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/20.500.14067/13725 2026-05-14T00:00:00Z