Maestría en Ciencias de los Alimentos

Elaboración y aceptabilidad de snacks funcional de trucha (Oncorhynchus mykiss) y huevo de codorniz (Coturnix Coturnix) fortificado con ácido fólico y tiamina

Tue, 07 Apr 2026 00:00:00 GMT

Elaboración y aceptabilidad de snacks funcional de trucha (Oncorhynchus mykiss) y huevo de codorniz (Coturnix Coturnix) fortificado con ácido fólico y tiamina Torres Corcino, Edith Objetivo determinar la aceptabilidad y valor nutritivo de un snack funcional elaborado con trucha (Oncorhynchus mykiss) y huevo de codorniz (Coturnix coturnix), fortificado con ácido fólico y tiamina, como alternativa saludable a los snacks comerciales. La investigación fue cuasi experimental, de corte transversal y prospectiva, realizada con una muestra de 30 jóvenes universitarios del III Ciclo de la Escuela Profesional de Bromatología y Nutrición. Se elaboraron tres formulaciones (STHC-36, STHC-44 y STHC-50), siguiendo la Norma Sanitaria para Productos de Panificación, Galletería y Pastelería (RM N° 1020-2010/MINSA). Se realizaron análisis químico, microbiológico y sensorial. Los resultados evidenciaron que la formulación STHC-44 fue la más aceptada por los evaluadores, con un 100 % de aceptación en color y textura, y un 90 % en sabor, mostrando un equilibrio entre valor nutricional y características sensoriales. El snack STHC-44 presentó un contenido proteico de 25,8±0,4 g%, hierro 6,7±0,1 mg%, y un significativo aporte de ácidos grasos omega-3, ácido fólico y tiamina. En comparación con snacks comerciales, ofrece un mayor valor biológico debido a la combinación de proteínas de pescado y huevo, ambas de alta digestibilidad. Una porción de 30 g cubre el 75 % del requerimiento diario de ácido fólico, 125 % de tiamina, 20 % de hierro hem, 145 % de omega-3 y 40 % de proteínas recomendadas para niños en edad escolar. Esto evidencia su potencial como snack funcional nutritivo y su aplicación dietética en la prevención de deficiencias de micronutrientes y el fortalecimiento de la alimentación infantil.

Desarrollo y evaluación de una bebida cardio-vital de manzana (Malus domestica), arándanos (Vaccinium myrtillus), mora (Rubus ulmifolius) y chía (Salvia hispánica)

Tue, 31 Mar 2026 00:00:00 GMT

Desarrollo y evaluación de una bebida cardio-vital de manzana (Malus domestica), arándanos (Vaccinium myrtillus), mora (Rubus ulmifolius) y chía (Salvia hispánica) Dextre Mendoza, Rodolfo Willian Objetivo: desarrollar y evaluar una bebida Cardio-Vital elaborada a base de manzana (Malus domestica), arándanos (Vaccinium myrtillus), mora (Rubus ulmifolius) y chía (Salvia hispánica), orientada a obtener un producto con alta aceptabilidad sensorial y propiedades funcionales para la prevención del riesgo cardiovascular. Muestra: 40 consumidores seleccionados mediante muestreo no probabilístico. Metodología: Diseño fue pre-experimental e incluyó la elaboración de tres formulaciones (Cardio-1, Cardio-2 y Cardio-3), junto con análisis físico-químicos, microbiológicos y evaluación sensorial mediante pruebas de Kruskal-Wallis y Duncan. Resultados: Las tres formulaciones presentaron composición proximal adecuada para una bebida funcional, con bajo aporte energético, alto contenido de agua y presencia de nutrientes bioactivos como fibra soluble, vitamina C, flavonoides y ácidos grasos. Cardio-1 presentó niveles intermedios de compuestos bioactivos (115,5 mg TPC y 43,5 mg TAC) y una inhibición DPPH del 59,3%. Cardio-2 registró más bajo 89,0 mg TPC y 29,5 mg TAC, con 44,5% de inhibición. Cardio-3 presentó la mayor aceptación sensorial en color, aroma y sabor. Obtuvo el mejor desempeño antioxidante al presentar los mayores niveles de TPC (136,0 mg) y TAC (56,0 mg), alcanzando una inhibición DPPH del 71,2% y 6800 μmol TE. Conclusiones: La formulación Cardio-3 fue la más aceptada sensorialmente, destacando en color, aroma y sabor, presenta el mejor perfil funcional, constituyéndose como la opción más favorable para su aplicación como bebida antioxidante orientada al cuidado cardiovascular

Textura oral de postres de natillas comerciales a base de almidón a través de pruebas instrumentales y percepción sensorial dinámica

Thu, 19 Mar 2026 00:00:00 GMT

Textura oral de postres de natillas comerciales a base de almidón a través de pruebas instrumentales y percepción sensorial dinámica Yana Alfaro, Alvaro Fernando La textura oral es un atributo determinante en la aceptación de postres lácteos como las natillas comerciales a base de almidón. Esta investigación evaluó integralmente la textura de cinco formulaciones de natillas (T1 a T5) mediante un enfoque dual que combinó pruebas instrumentales objetivas y análisis de percepción sensorial, con el fin de identificar los parámetros clave que influyen en la calidad y aceptabilidad del producto. Las mediciones instrumentales incluyeron análisis reológicos (modelo ley de potencia), perfil de textura (TPA), fisicoquímicos (ºBrix, pH, acidez, humedad) y colorimétricos (CIE L*a*b*). Sensorialmente, se aplicaron metodologías estáticas (CATA) junto con la evaluación de la aceptabilidad global y dinámicas (TDS, Temporal Dominance of Sensations). Los resultados instrumentales revelaron grandes diferencias entre formulaciones. Los tratamientos T1, T2, T3 y T4 mostraron perfiles de mayor consistencia reológica y cohesividad, mientras que T5, identificado como la formulación "light", presentó una estructura débil (bajo índice de consistencia, alta dureza y baja cohesividad), alta humedad (84.46%) y bajo contenido de sólidos (12.1 ºBrix). El perfil sensorial de T5 fue consistentemente negativo, asociándose a dulce bajo, insípido, grasoso y mostrando una secuencia TDS dominada por defectos. Por el contrario, las natillas con mayor ºBrix y una textura cohesiva (T1, T2, T3, T4) fueron percibidas como más cremosas, agradables y con un sabor a chocolate más intenso. El análisis de correlación de Spearman confirmó relaciones robustas: el ºBrix se correlacionó positivamente con muy dulce (r=0.89) y la aceptabilidad (r=0.90), mientras que la humedad lo hizo negativamente con cremoso (r=-0.88). La cohesividad y el índice de consistencia reológica se correlacionaron positivamente con la percepción de cremosidad (r > 0.79). Se concluye que la aceptabilidad de las natillas comerciales a base de almidón está determinada por un equilibrio óptimo entre composición y estructura. Una formulación exitosa debe garantizar un contenido suficiente de sólidos solubles (alto ºBrix), humedad controlada con una textura cohesiva y suave, percibida como cremosa. Los parámetros instrumentales, especialmente ºBrix, humedad, índice de consistencia reológica (k) y cohesividad (TPA), demostraron ser predictores confiables de la percepción sensorial y la preferencia del consumidor, validando su uso para el control de calidad predictivo y el desarrollo de productos orientados al mercado.

Periodo de capacitación y nivel de conocimiento de las buenas prácticas de manipulación de alimentos (BPM) del Hospital Apoyo Iquitos

Tue, 31 Mar 2026 00:00:00 GMT

Periodo de capacitación y nivel de conocimiento de las buenas prácticas de manipulación de alimentos (BPM) del Hospital Apoyo Iquitos Meza Perez, Karina Lisbeth Objetivo: Determinar el impacto de un periodo de capacitación en el nivel de conocimiento sobre las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos (BPM) del personal del Hospital Apoyo Iquitos. Materiales y métodos: La investigación se llevó a cabo con una población censal de 27 manipuladores de alimentos. Se utilizó un diseño pre-experimental con un solo grupo con mediciones pre-test y post-test. La recolección de datos se realizó mediante dos instrumentos: un cuestionario estandarizado y una ficha de observación de BPM para evaluar el nivel de conocimiento. Ambos instrumentos fueron aplicados antes y después de la implementación del periodo de capacitación. El análisis estadístico incluyó estadística descriptiva (medias, desviaciones estándar) y, para la inferencia, se utilizó la prueba de Wilcoxon para muestras relacionadas, debido a que se estableció la no normalidad a través del estadístico (Shapiro-Wilk.). Resultados: El nivel de conocimiento inicial (pretest) de las BPM respecto al instrumento cuestionario presento una media de 12,3 y una desviación estándar de 1,463, en el postest la media se incrementó a una media de 18,1 evidenciando también una reducción de la desviación estándar a 0,718 estos resultados evidencian el impacto significativo de la capacitación en el nivel de conocimiento sobre BPM. La comparación estadística para el conocimiento reveló una diferencia significativa (p < 0,001). En cuanto al instrumento ficha de observación, la evaluación pre-test mostró un nivel de conocimiento medio de 12 y una desviación estándar de 2,009, en el postest la media se incrementó a 18 con una disminución de la desviación estándar a 0,7000 en el post-test el cual certifica el impacto significativo en la población evaluada. La prueba estadística indicó una diferencia significativa (p < 0,001). Conclusiones: Se concluye que el periodo de capacitación implementado tuvo un impacto significativo en la mejora del nivel de conocimiento teórico práctico de las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos en el personal del Hospital Apoyo Iquitos. Estos hallazgos resaltan la efectividad de la formación continua para el fortalecimiento de la seguridad alimentaria en contextos hospitalarios y la importancia de no solo saber, sino también aplicar las BPM.