http://hdl.handle.net/20.500.14067/1415 Fri, 16 Oct 2026 00:06:18 GMT 2026-10-16T00:06:18Z http://hdl.handle.net/20.500.14067/14357 Panetón elaborado con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum durum) por harina de cáscara de plátano rojo (Musa acuminata 'Red dacca') - Huacho - Perú-2024 Cordova Bellasmin, Manuelito Objetivo: determinar el valor nutricional del panetón elaborado con sustitución parcial de harina de trigo (triticum durum) por harina de cáscara de plátano rojo (musa acuminata 'red dacca')- Huacho – Perú – 2024. Metodología: El enfoque específico del estudio es cualitativo y cuantitativo de diseño experimental con una población de la cantidad de harina de la cascara de plata rojo de donde tomamos la nuestra prerracional, para así ver la importancia de los resultados esperados en el contexto de la nutrición y la innovación en la producción de panetón. Discusiones: El presente estudio investiga el valor nutricional de un panetón específico elaborado mediante la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum durum) por harina de cáscara de plátano rojo (Musa acuminata 'Red Dacca'). Realizado en Huacho, Perú, durante el año 2024. Los resultados de este estudio proporcionarán información valiosa sobre la viabilidad de utilizar harina de cáscara de plátano rojo en la elaboración de productos horneados, ofreciendo posiblemente una alternativa nutricionalmente enriquecida. Conclusiones: El proyecto se centra en evaluar cómo la inclusión de harina de cáscara de plátano innova los componentes nutricionales del panetón Tue, 02 Jun 2026 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/20.500.14067/14357 2026-06-02T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.14067/14228 Evaluación de la calidad nutricional y sensorial de un brownie sustituido con germinados de tarwi (Lupinus mutabilis) y lenteja (Lens culinaris) Eguilas Caushi, Yolanda Maricruz Los productos de panificación enriquecidos con ingredientes funcionales representan una alternativa en mejora de la calidad nutricional de los alimentos. Este estudio evaluó brownies elaborados y sustituidos parcialmente de harina de trigo por harinas germinadas de tarwi (Lupinus mutabilis) y lenteja (Lens culinaris), con el objetivo de determinar su calidad nutricional y sensorial. Se analizaron propiedades fisicoquímicas (humedad, actividad de agua, proteína, fibra), capacidad antioxidante (polifenoles y actividad por ABTS/DPPH), perfil de textura (TPA) y aceptabilidad sensorial (escala hedónica y CATA) en ocho formulaciones con diferentes proporciones de harinas (30– 50% de sustitución). Los resultados mostraron que las harinas germinadas incrementaron significativamente el contenido de proteína (hasta 10,57%) y fibra (21,13%), así como la capacidad antioxidante (612,6 μmol ET/g en T8). Sin embargo, su incorporación afectó propiedades tecnológicas, como textura (dureza: 738,84 N en T4) y humedad (17,53% en T3). Sensorialmente, la formulación con 18,2% tarwi y 13,6% lenteja germinada obtuvo mayor aceptación (8/9 puntos), asociada a atributos positivos como brillo en la corteza y suavidad. Se concluye que la sustitución parcial (30–35%) con harinas germinadas mejora el perfil nutricional de los brownies. Futuras investigaciones podrían explorar métodos para reducir el amargor en formulaciones con mayor contenido de leguminosas, evaluar la estabilidad de compuestos bioactivos durante el almacenamiento y el escalado industrial. Wed, 08 Jul 2026 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/20.500.14067/14228 2026-07-08T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.14067/14050 Aceptabilidad galleta de mashua (Tropaelum tuberosum), numia (Phaseolus vulgaris L.), guanabana (Annona muricata) para prevenir crecimiento prostatico Curgos Huamachuco 2023 Lastres Cacho, Piero Paolo Objetivo: Determinar la aceptabilidad sensorial de las galletas elaboradas con mashua (Tropaeolum tuberosum), numia (Phaseolus vulgaris L.) y guanábana (Annona muricata) como alternativa funcional para la prevención del crecimiento prostático en hombres adultos de Curgos, Huamachuco, 2023. Muestra: Compuestos por 30 participantes que consintieran el estudio. Métodos: Se trata de una investigación aplicada desarrollada bajo un paradigma cuantitativo. El alcance del estudio es descriptivo y explicativo, y se estructura mediante un diseño experimental de campo con corte trasversal. Resultados: Los análisis químicos proximal revelan un perfil sensorial distintivo, caracterizado por un olor suigéneris, un color marrón claro, un sabor acido suave y un aspecto homogéneo. Esta combinación de atributos sensoriales subraya las particularidades inherentes al producto evaluado, se registra un promedio energetico/calórico 416,68 kcal/ 100 g; carbohidratos 69,98 g/ 100 g; proteína 9,26 g/ 100 g; humedad 8,58 g/ 100 g; cenizas 1,10 g/ 100 g; grasa 11,08 g/ 100 g; capacidad antioxidante 11,36 µmol Trolox equiv./g. Las galletas elaboradas con mashua, numia y guanábana, concebidas como opción funcional para prevenir el crecimiento prostático, específicamente, no se detectaron mohos ni microorganismos a lo largo de los 90 días de seguimiento. Conclusiones: Sí, es viable elaborar galletas con mashua (Tropaeolum tuberosum), numia (Phaseolus vulgaris L.) y guanábana (Annona muricata) como alternativa funcional para la prevención del crecimiento prostático en hombres adultos de Curgos, Huamachuco, 2023; donde entre todas las galletas probadas, la que obtuvo la aceptación más alta fue la GAMAPRO 1, evidenciada por su moda máxima de 5 (“Me gusta mucho”) en la escala de predisposición; este resultado se debió principalmente a su rendimiento superior en los atributos sensoriales de olor, color, textura y sabor. Wed, 17 Jun 2026 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/20.500.14067/14050 2026-06-17T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.14067/13967 Elaboración y aceptabilidad de snacks funcional de trucha (Oncorhynchus mykiss) y huevo de codorniz (Coturnix Coturnix) fortificado con ácido fólico y tiamina Torres Corcino, Edith Objetivo determinar la aceptabilidad y valor nutritivo de un snack funcional elaborado con trucha (Oncorhynchus mykiss) y huevo de codorniz (Coturnix coturnix), fortificado con ácido fólico y tiamina, como alternativa saludable a los snacks comerciales. La investigación fue cuasi experimental, de corte transversal y prospectiva, realizada con una muestra de 30 jóvenes universitarios del III Ciclo de la Escuela Profesional de Bromatología y Nutrición. Se elaboraron tres formulaciones (STHC-36, STHC-44 y STHC-50), siguiendo la Norma Sanitaria para Productos de Panificación, Galletería y Pastelería (RM N° 1020-2010/MINSA). Se realizaron análisis químico, microbiológico y sensorial. Los resultados evidenciaron que la formulación STHC-44 fue la más aceptada por los evaluadores, con un 100 % de aceptación en color y textura, y un 90 % en sabor, mostrando un equilibrio entre valor nutricional y características sensoriales. El snack STHC-44 presentó un contenido proteico de 25,8±0,4 g%, hierro 6,7±0,1 mg%, y un significativo aporte de ácidos grasos omega-3, ácido fólico y tiamina. En comparación con snacks comerciales, ofrece un mayor valor biológico debido a la combinación de proteínas de pescado y huevo, ambas de alta digestibilidad. Una porción de 30 g cubre el 75 % del requerimiento diario de ácido fólico, 125 % de tiamina, 20 % de hierro hem, 145 % de omega-3 y 40 % de proteínas recomendadas para niños en edad escolar. Esto evidencia su potencial como snack funcional nutritivo y su aplicación dietética en la prevención de deficiencias de micronutrientes y el fortalecimiento de la alimentación infantil. Tue, 07 Apr 2026 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/20.500.14067/13967 2026-04-07T00:00:00Z