http://hdl.handle.net/20.500.14067/959 2026-11-13T03:11:36Z http://hdl.handle.net/20.500.14067/14638 Perfil nutricional y actividad antioxidante de una bebida natural a base de piña (Ananas comosus), granadilla (Passiflora ligularis) y naranja (Citrus sinensis) Camino Rosadio, Sarita Victoria; Condor Solorzano, Silvia Karent Objetivos: determinar el perfil nutricional y la actividad antioxidante de la formulación más aceptada de la bebida natural a base de piña, granadilla y naranja. Muestra: 31 estudiantes del III y IV ciclo de la Especialidad de Bromatología y Nutrición de la UNJFSC, del semestre académico 2025-II. Métodos: Un diseño de mezclas simple estableció siete formulaciones de bebida natural. Estas fueron degustadas por la muestra y se identificó a la formulación siete (F7) como la más aceptada sensorialmente, siendo analizada fisicoquímicamente y microbiológicamente. Posteriormente, se contrastaron el perfil nutricional y la capacidad antioxidante de la F7 con los valores reportados para los zumos individuales de las frutas empleadas. Asimismo, se analizó su cumplimiento con los criterios microbiológicos de la normativa sanitaria vigente y se determinó la prevalencia de intención de su consumo. Resultados: La F7 incorporó 33% de piña, 33% de granadilla y 34% de naranja. Presentó en 100 g:7,8 g de carbohidratos; 0,9 g de lípidos; 1,0 g de proteínas; 32,8 mg de vitamina C y una capacidad antioxidante de 262 792,0 μmol de TE. El 93,5% de la muestra afirmó que si consumirían la F7. Conclusiones: No se evidenció diferencias significativas en el perfil nutricional y capacidad antioxidante entre la F7 y los zumos individuales de las frutas empleadas. Los recuentos microbiológicos de la F7 no cumplieron con los criterios microbiológicos establecidos para los refrescos en la R. M. N° 591-2008/MINSA 2026-06-23T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.14067/14611 Aporte nutricional y aceptabilidad sensorial de una bebida elaborada a base de linaza (Linum usitatissimum), chía (Salvia hispanica) y sacha inchi (Plukenetia volubilis) Diaz Garcia, Miriam Jacqueline; Jesus Prudencio, Gavi Milagros Objetivos: determinar el aporte nutricional y la aceptabilidad sensorial de una bebida elaborada con linaza, chía y sacha inchi. Muestra: Integrada por 38 estudiantes del IV y V Ciclo de la especialidad de Bromatología y Nutrición del Semestre Académico 2025 – II de la UNJFSC. Métodos: Se aplicó un diseño de mezclas tipo simplex reticular de segundo grado que estableció diez tratamientos para la bebida, estos fueron analizados sensorialmente por los panelistas con el propósito de identificar el tratamiento más aceptado, el cual se analizó químicamente para determinar su aporte nutricional y contrastarlo con el perfil nutricional de las semillas empleadas en su elaboración. Resultados: El tratamiento más aceptado sensorialmente (quinto tratamiento), presentó un promedio de aceptación global de 4.3, equivalente al nivel “me agrada levemente”, en contraste, al primero, tercero y séptimo tratamiento cuyos promedios de aceptación global correspondieron al nivel “me desagrada levemente”. El quinto tratamiento de la bebida estuvo integrado por 60% de linaza, 20% de chía y 20% de sacha inchi. Este presentó en 100 g: 159,0 kcal, 36,5 g de carbohidratos, 0,09 g de lípidos y 3,1 g de proteínas. Conclusiones: El quinto tratamiento presentó un contenido energético, proteico y lipídico inferior al de los insumos empleados, asimismo, un grado de aceptación sensorial global y un nivel de propensión al consumo superiores al valor neutro de la escala hedónica utilizada 2026-10-13T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.14067/14492 Fideos con harina de cladodios de tuna y su efecto en la limpieza natural del colon en personas con constipación funcional Padilla Quillay, Hilda Yosselyn; Castro Dominguez, Milagros Isamar Aurora La investigación tuvo como objetivo determinar el efecto del consumo de fideos elaborados con harina de cladodios de tuna (Opuntia ficus-indica), previamente seleccionados por su aceptabilidad sensorial, sobre la limpieza natural del colon en personas con constipación funcional. El estudio fue de tipo observacional analítico, experimental, de corte transversal y prospectivo, con nivel de investigación aplicada. La muestra estuvo conformada por 12 participantes voluntarios con diagnóstico de constipación funcional. Los fideos fueron elaborados mediante la sustitución parcial de semolina de trigo por harina de cladodios de tuna, siguiendo la Norma Técnica Peruana NTP 206.010:2016 y los métodos oficiales de análisis de la AOAC (2016). Se formularon tres tratamientos (15%, 35% y 45% de sustitución), evaluándose su aceptabilidad sensorial mediante los atributos de color, adhesividad y sabor. La formulación con 35% de sustitución (Flax-35) obtuvo la mayor aceptación sensorial, seleccionada para la intervención alimentaria. La composición química evidenció un adecuado perfil nutricional, destacando 16,42 ± 0,257 g/100 g de proteínas, 12,35 ± 0,264 g/100 g de fibra dietética y un bajo contenido de grasas (4,86 ± 0,173 g/100g), características propias de un alimento funcional. Después de 20 días de consumo, los participantes presentaron una mejora significativa del tránsito intestinal, disminuyendo el esfuerzo defecatorio, la presencia de heces duras, la sensación de evacuación incompleta, la dependencia de laxantes y aumentando la frecuencia de las evacuaciones. La prueba de rangos con signo de Wilcoxon confirmó que estas mejoras fueron estadísticamente significativas (p ≤ 0,003). Seconcluye que los fideos elaborados con 35% de harina de cladodios de tuna (Opuntia ficus-indica) constituyen un alimento funcional innovador, con adecuada aceptabilidad sensorial, elevado contenido de fibra dietética y eficacia para favorecer la limpieza natural del colon y contribuir al manejo nutricional de la constipación funcional 2026-08-17T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.14067/14486 Aperitivo de algarroba (Prosopis pallida), sauco (Sambucus nigra), y aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis l.) para reforzar el sistema inmunológico del adulto mayor Yañez Sayan, Beatriz Veruschka; Colan Panana, Ammy Marisel La presente investigación tuvo como objetivo elaborar y evaluar un aperitivo funcional a base de algarroba, sauco y aceite de sacha inchi, orientado al fortalecimiento del sistema inmunológico y a determinar su nivel de aceptación en la población adulta y adulta mayor. El estudio se desarrolló bajo un enfoque experimental, mediante la formulación de diferentes tratamientos, los cuales fueron sometidos a análisis físicos, químicos y microbiológicos, con la finalidad de garantizar su calidad e inocuidad. Asimismo, se realizó una evaluación sensorial utilizando encuestas estructuradas, aplicadas a una muestra representativa de adultos y adultos mayores, con el propósito de determinar el grado de aceptabilidad del producto en cuanto a sabor, aroma, color y textura. Los datos obtenidos fueron procesados mediante análisis estadístico, considerando un nivel de significancia del 95%, para evaluar la confiabilidad de los resultados. Los resultados evidenciaron que las formulaciones desarrolladas cumplieron con los parámetros establecidos por la normativa vigente, presentando adecuadas características fisicoquímicas y microbiológicas. Desde el punto de vista nutricional, el aperitivo destacó por su contenido de compuestos bioactivos, antioxidantes y ácidos grasos esenciales, los cuales contribuyen al fortalecimiento del sistema inmunológico. En cuanto a la evaluación sensorial, se obtuvo un nivel favorable de aceptación por parte de los participantes. El análisis estadístico confirmó la consistencia y validez de los resultados, demostrando la viabilidad del producto como una alternativa alimentaria funcional. En conclusión, el aperitivo elaborado constituye una opción nutricionalmente adecuada, con potencial de desarrollo y comercialización, orientada a promover la salud y el bienestar de la población adulta y adulta mayor 2026-03-05T00:00:00Z