http://hdl.handle.net/20.500.14067/1415 2026-09-17T07:11:24Z http://hdl.handle.net/20.500.14067/14050 Aceptabilidad galleta de mashua (Tropaelum tuberosum), numia (Phaseolus vulgaris L.), guanabana (Annona muricata) para prevenir crecimiento prostatico Curgos Huamachuco 2023 Lastres Cacho, Piero Paolo Objetivo: Determinar la aceptabilidad sensorial de las galletas elaboradas con mashua (Tropaeolum tuberosum), numia (Phaseolus vulgaris L.) y guanábana (Annona muricata) como alternativa funcional para la prevención del crecimiento prostático en hombres adultos de Curgos, Huamachuco, 2023. Muestra: Compuestos por 30 participantes que consintieran el estudio. Métodos: Se trata de una investigación aplicada desarrollada bajo un paradigma cuantitativo. El alcance del estudio es descriptivo y explicativo, y se estructura mediante un diseño experimental de campo con corte trasversal. Resultados: Los análisis químicos proximal revelan un perfil sensorial distintivo, caracterizado por un olor suigéneris, un color marrón claro, un sabor acido suave y un aspecto homogéneo. Esta combinación de atributos sensoriales subraya las particularidades inherentes al producto evaluado, se registra un promedio energetico/calórico 416,68 kcal/ 100 g; carbohidratos 69,98 g/ 100 g; proteína 9,26 g/ 100 g; humedad 8,58 g/ 100 g; cenizas 1,10 g/ 100 g; grasa 11,08 g/ 100 g; capacidad antioxidante 11,36 µmol Trolox equiv./g. Las galletas elaboradas con mashua, numia y guanábana, concebidas como opción funcional para prevenir el crecimiento prostático, específicamente, no se detectaron mohos ni microorganismos a lo largo de los 90 días de seguimiento. Conclusiones: Sí, es viable elaborar galletas con mashua (Tropaeolum tuberosum), numia (Phaseolus vulgaris L.) y guanábana (Annona muricata) como alternativa funcional para la prevención del crecimiento prostático en hombres adultos de Curgos, Huamachuco, 2023; donde entre todas las galletas probadas, la que obtuvo la aceptación más alta fue la GAMAPRO 1, evidenciada por su moda máxima de 5 (“Me gusta mucho”) en la escala de predisposición; este resultado se debió principalmente a su rendimiento superior en los atributos sensoriales de olor, color, textura y sabor. 2026-06-17T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.14067/13967 Elaboración y aceptabilidad de snacks funcional de trucha (Oncorhynchus mykiss) y huevo de codorniz (Coturnix Coturnix) fortificado con ácido fólico y tiamina Torres Corcino, Edith Objetivo determinar la aceptabilidad y valor nutritivo de un snack funcional elaborado con trucha (Oncorhynchus mykiss) y huevo de codorniz (Coturnix coturnix), fortificado con ácido fólico y tiamina, como alternativa saludable a los snacks comerciales. La investigación fue cuasi experimental, de corte transversal y prospectiva, realizada con una muestra de 30 jóvenes universitarios del III Ciclo de la Escuela Profesional de Bromatología y Nutrición. Se elaboraron tres formulaciones (STHC-36, STHC-44 y STHC-50), siguiendo la Norma Sanitaria para Productos de Panificación, Galletería y Pastelería (RM N° 1020-2010/MINSA). Se realizaron análisis químico, microbiológico y sensorial. Los resultados evidenciaron que la formulación STHC-44 fue la más aceptada por los evaluadores, con un 100 % de aceptación en color y textura, y un 90 % en sabor, mostrando un equilibrio entre valor nutricional y características sensoriales. El snack STHC-44 presentó un contenido proteico de 25,8±0,4 g%, hierro 6,7±0,1 mg%, y un significativo aporte de ácidos grasos omega-3, ácido fólico y tiamina. En comparación con snacks comerciales, ofrece un mayor valor biológico debido a la combinación de proteínas de pescado y huevo, ambas de alta digestibilidad. Una porción de 30 g cubre el 75 % del requerimiento diario de ácido fólico, 125 % de tiamina, 20 % de hierro hem, 145 % de omega-3 y 40 % de proteínas recomendadas para niños en edad escolar. Esto evidencia su potencial como snack funcional nutritivo y su aplicación dietética en la prevención de deficiencias de micronutrientes y el fortalecimiento de la alimentación infantil. 2026-04-07T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.14067/13455 Desarrollo y evaluación de una bebida cardio-vital de manzana (Malus domestica), arándanos (Vaccinium myrtillus), mora (Rubus ulmifolius) y chía (Salvia hispánica) Dextre Mendoza, Rodolfo Willian Objetivo: desarrollar y evaluar una bebida Cardio-Vital elaborada a base de manzana (Malus domestica), arándanos (Vaccinium myrtillus), mora (Rubus ulmifolius) y chía (Salvia hispánica), orientada a obtener un producto con alta aceptabilidad sensorial y propiedades funcionales para la prevención del riesgo cardiovascular. Muestra: 40 consumidores seleccionados mediante muestreo no probabilístico. Metodología: Diseño fue pre-experimental e incluyó la elaboración de tres formulaciones (Cardio-1, Cardio-2 y Cardio-3), junto con análisis físico-químicos, microbiológicos y evaluación sensorial mediante pruebas de Kruskal-Wallis y Duncan. Resultados: Las tres formulaciones presentaron composición proximal adecuada para una bebida funcional, con bajo aporte energético, alto contenido de agua y presencia de nutrientes bioactivos como fibra soluble, vitamina C, flavonoides y ácidos grasos. Cardio-1 presentó niveles intermedios de compuestos bioactivos (115,5 mg TPC y 43,5 mg TAC) y una inhibición DPPH del 59,3%. Cardio-2 registró más bajo 89,0 mg TPC y 29,5 mg TAC, con 44,5% de inhibición. Cardio-3 presentó la mayor aceptación sensorial en color, aroma y sabor. Obtuvo el mejor desempeño antioxidante al presentar los mayores niveles de TPC (136,0 mg) y TAC (56,0 mg), alcanzando una inhibición DPPH del 71,2% y 6800 μmol TE. Conclusiones: La formulación Cardio-3 fue la más aceptada sensorialmente, destacando en color, aroma y sabor, presenta el mejor perfil funcional, constituyéndose como la opción más favorable para su aplicación como bebida antioxidante orientada al cuidado cardiovascular 2026-03-31T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.14067/13450 Textura oral de postres de natillas comerciales a base de almidón a través de pruebas instrumentales y percepción sensorial dinámica Yana Alfaro, Alvaro Fernando La textura oral es un atributo determinante en la aceptación de postres lácteos como las natillas comerciales a base de almidón. Esta investigación evaluó integralmente la textura de cinco formulaciones de natillas (T1 a T5) mediante un enfoque dual que combinó pruebas instrumentales objetivas y análisis de percepción sensorial, con el fin de identificar los parámetros clave que influyen en la calidad y aceptabilidad del producto. Las mediciones instrumentales incluyeron análisis reológicos (modelo ley de potencia), perfil de textura (TPA), fisicoquímicos (ºBrix, pH, acidez, humedad) y colorimétricos (CIE L*a*b*). Sensorialmente, se aplicaron metodologías estáticas (CATA) junto con la evaluación de la aceptabilidad global y dinámicas (TDS, Temporal Dominance of Sensations). Los resultados instrumentales revelaron grandes diferencias entre formulaciones. Los tratamientos T1, T2, T3 y T4 mostraron perfiles de mayor consistencia reológica y cohesividad, mientras que T5, identificado como la formulación "light", presentó una estructura débil (bajo índice de consistencia, alta dureza y baja cohesividad), alta humedad (84.46%) y bajo contenido de sólidos (12.1 ºBrix). El perfil sensorial de T5 fue consistentemente negativo, asociándose a dulce bajo, insípido, grasoso y mostrando una secuencia TDS dominada por defectos. Por el contrario, las natillas con mayor ºBrix y una textura cohesiva (T1, T2, T3, T4) fueron percibidas como más cremosas, agradables y con un sabor a chocolate más intenso. El análisis de correlación de Spearman confirmó relaciones robustas: el ºBrix se correlacionó positivamente con muy dulce (r=0.89) y la aceptabilidad (r=0.90), mientras que la humedad lo hizo negativamente con cremoso (r=-0.88). La cohesividad y el índice de consistencia reológica se correlacionaron positivamente con la percepción de cremosidad (r > 0.79). Se concluye que la aceptabilidad de las natillas comerciales a base de almidón está determinada por un equilibrio óptimo entre composición y estructura. Una formulación exitosa debe garantizar un contenido suficiente de sólidos solubles (alto ºBrix), humedad controlada con una textura cohesiva y suave, percibida como cremosa. Los parámetros instrumentales, especialmente ºBrix, humedad, índice de consistencia reológica (k) y cohesividad (TPA), demostraron ser predictores confiables de la percepción sensorial y la preferencia del consumidor, validando su uso para el control de calidad predictivo y el desarrollo de productos orientados al mercado. 2026-03-19T00:00:00Z