http://hdl.handle.net/20.500.14067/973 2026-05-19T03:19:45Z 2026-05-19T03:19:45Z Jimenez Bustamante, Jessica Maria http://hdl.handle.net/20.500.14067/13323 2026-05-13T14:53:30Z 2025-12-17T00:00:00Z

Aprovechamiento del bagazo fino de durazno para la elaboración de galletas con Stevia Jimenez Bustamante, Jessica Maria La investigación tuvo como propósito el conocer y analizar los efectos de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de bagazo fino proveniente del procesamiento del durazno en la planta procesadora de pulpa de frutas Ajeprocesos SAC., en las características sensoriales, químicas proximales y físicas de las galletas fabricadas con stevia. Se planteó un estudio aplicado con enfoque cuantitativo y un diseño experimental con un arreglo factorial de 06 tratamientos, en los cuales se sustituyó la harina de trigo en proporciones de 5, 10 y 15%; además, el azúcar se reemplazó en un 50 y 60% por el edulcorante natural. La harina obtenida presenta mejor composición química proximal que la harina de trigo, mostrando un alto contenido de fibra dietaria (39.2671) %, bajo contenido de sacarosa (5 °Brix), proteína (5.61%) y grasa (0.36%); además de, humedad de 9%; pero supera el contenido máximo de ceniza (2,73%). Es nutricionalmente alta en potasio, fósforo y calcio y microbiológicamente se encuentra dentro de los límites aceptables. Las galletas obtenidas en los tratamientos T3 y T6 son altas en fibra, bajo contenido de proteína y grasa en las galletas con 60% de stevia, el grado de acidez aumenta con la presencia de la harina alterna encontrándose fuera de los valores permitido. Sensorialmente, se determinan diferencia significativas en la textura de las galletas de los ensayos T1 y T2 al 5% de reemplazo de la harina de trigo son las de alta aceptabilidad (Me gusta ligeramente).

2025-12-17T00:00:00Z Melendez Gaspar, Yanet Mardonia Sifuentes Andrade, Magaly Analy http://hdl.handle.net/20.500.14067/13226 2026-04-28T19:41:02Z 2025-12-30T00:00:00Z

Efecto del zumo de Citrus aurantium y Citrus limon sobre las características fisicoquímicas y organolépticas del puré de Persea americana Melendez Gaspar, Yanet Mardonia; Sifuentes Andrade, Magaly Analy Objetivo: determinar el efecto del zumo de Citrus aurantium y Citrus limón sobre las características fisicoquímicas y organolépticas del puré de Persea americana. Metodología: El estudio se llevó a cabo en el laboratorio de Industria Alimentaria de la UNJFSC ubicada en Huacho, Lima, desde agosto 2023 a setiembre 2025. El método fue un diseño experimental con cinco tratamientos (zumo de Citrus aurantium al 7.5 y 10%, zumo de zumo de Citrus limón al 5 y 10% y un testigo con solo agua) y cuatro repeticiones. Se evaluó las características organolépticas, fisicoquímicos y vida útil. Resultados: La adición del zumo de Citrus aurantium al 10% presentó mayor aceptabilidad en las características organolépticas del puré de palta con (color: 5,60, textura: 5,30, aroma: 5,70, sabor: 5,90 y apariencia general: 5,40) superando significativamente al testigo. Asimismo, registró las coordenadas CIEL L*a*b*C*h* para el color del puré de valor L* de 68.84, la coordenada a* muestra mejor coloración de -4,3 (a*>0) a los 12 días de almacenamiento. Con b*con valores positivos, con coordenada C* con 55.08 % indicando alto porcentaje de pureza en el color, y la h* que indica la tendencia va de amarillo a verde, en el espacio cromático cilíndrico. En cuanto a las características fisicoquímicas el T2 al 10% presentó los mejores resultados, con pH de 3,38, Brixo de 7,36 y acidez de 3,36, humedad de 71,8%. Con respecto a la vida útil del puré de palta, el T2 se encontró una vida útil de 99 días. Conclusión: En base a los resultados, la investigación demostró que la adición del zumo de Citrus aurantium al 10% produjo efecto significativo en las características organolépticas y fisicoquímicas del puré de palta

2025-12-30T00:00:00Z Villafuerte Layme, Camila Belen http://hdl.handle.net/20.500.14067/13088 2026-04-07T17:49:32Z 2025-10-29T00:00:00Z

Efecto del tipo de cocción en el contenido de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante del Sechium edule "chayote" y Cyclanthera pedata "caigua" Villafuerte Layme, Camila Belen Esta investigación original se propuso elucidar cómo dos métodos de cocción se pueden diferenciarse como el hervido, como técnica tradicional en medio acuoso, y la freidora de aire, un método moderno que emplea calor seco afecta el acervo de compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante inherente del chayote (Sechium edule) y la caigua (Cyclanthera pedata), dos hortalizas de interés regional. A través de una cuantificación exhaustiva en muestras no procesadas y tras la aplicación controlada de los tratamientos térmicos (hervido a tiempos específicos de 1 a 14 minutos y freidora de aire a 10, 30 y 50 minutos), se determinaron las concentraciones de polifenoles, clorofilas, carotenoides y flavonoides, así como la potencia antioxidante mediante ensayos espectrofotométricos (DPPH, ABTS, FRAP y ORAC-FL). Los hallazgos primarios revelaron una constitución fitoquímica basal distintiva, donde la caigua exhibió una mayor abundancia de los metabolitos secundarios examinados y una actividad antioxidante superior en su estado nativo. Al someter las hortalizas a cocción, se observaron trayectorias de cambio diferenciadas según la matriz vegetal y la técnica culinaria. El hervido tendió a preservar de manera más efectiva la capacidad antioxidante de la caigua en un lapso de aproximadamente 14 minutos, mientras que la freidora de aire, en un intervalo temporal más extenso, influyó de manera particular en la retención de polifenoles en la caigua. En conclusión, esta investigación pionera en la comparación directa de estos métodos de cocción sobre el perfil funcional del chayote y la caigua, evidencia un cambio significativo de sus componentes bioactivos y su potencial antioxidante en función del método empleado. Los resultados subrayan la importancia de considerar la especificidad de la hortaliza y la técnica de cocción para optimizar la conservación de sus valiosas propiedades nutracéuticas.

2025-10-29T00:00:00Z Canales Espinoza, Relmy Daniela Rios Veramendi, Jesus Artemio http://hdl.handle.net/20.500.14067/13062 2026-03-31T20:49:48Z 2026-03-25T00:00:00Z

Efecto de los envases de atmósfera modificada sobre la conservación de arándanos (Vaccinium corymbosum) para exportación Canales Espinoza, Relmy Daniela; Rios Veramendi, Jesus Artemio El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de diferentes tipos de envases de atmósfera modificada (EAM) sobre la conservación físico-química y fisiológica de arándanos (Vaccinium corymbosum), durante el almacenamiento simulado para exportación. Se trabajó con dos variedades comerciales, Sekoya Pop y Ventura, empleando tres tipos de envases con distinta composición de film: Control de poliamida, Film LifeSpan poliamida y Film LifeSpan polipropileno (CPP). Los frutos fueron almacenados bajo condiciones controladas de temperatura y humedad, realizándose mediciones periódicas del consumo de oxígeno (O₂) y la liberación de dióxido de carbono (CO₂), como indicadores del metabolismo respiratorio. Asimismo, se determinaron variables de calidad poscosecha como firmeza, pérdida de peso, acidez titulable y contenido de sólidos solubles (°Brix). Los datos fueron analizados mediante un diseño completamente aleatorizado y se aplicó el Análisis de Varianza (ANOVA) y la prueba de Tukey (p ≤ 0.05) para establecer diferencias significativas entre tratamientos. Los resultados mostraron que los envases con atmósfera modificada influyeron de manera significativa en el comportamiento respiratorio y en la conservación de la calidad de los frutos. El Film LifeSpan poliamida presentó mejor control en el equilibrio gaseoso, con valores moderados de O₂ (17.28%) y CO₂ (4.37%), lo que se tradujo en una menor tasa de deshidratación y mayor firmeza respecto al envase control. En contraste, los frutos en envases de polipropileno (CPP) evidenciaron una respiración más activa, reflejada en mayores concentraciones de O₂ y ligera reducción en la calidad fisicoquímica. Estos hallazgos demuestran que la elección del tipo de empaque influye directamente en la estabilidad metabólica del arándano y en su vida útil poscosecha, siendo la película de poliamida con tecnología LifeSpan la más adecuada para conservar la calidad durante el almacenamiento y transporte hacia mercados de exportación. En conjunto, la aplicación de envases con atmósfera modificada constituye una estrategia tecnológica eficaz para mejorar la conservación, reducir pérdidas y mantener la competitividad de la cadena agroexportadora de arándanos peruanos.

2026-03-25T00:00:00Z