http://hdl.handle.net/20.500.14067/1415 2026-05-25T22:32:08Z http://hdl.handle.net/20.500.14067/13339 Periodo de capacitación y nivel de conocimiento de las buenas prácticas de manipulación de alimentos (BPM) del Hospital Apoyo Iquitos Meza Perez, Karina Lisbeth Objetivo: Determinar el impacto de un periodo de capacitación en el nivel de conocimiento sobre las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos (BPM) del personal del Hospital Apoyo Iquitos. Materiales y métodos: La investigación se llevó a cabo con una población censal de 27 manipuladores de alimentos. Se utilizó un diseño pre-experimental con un solo grupo con mediciones pre-test y post-test. La recolección de datos se realizó mediante dos instrumentos: un cuestionario estandarizado y una ficha de observación de BPM para evaluar el nivel de conocimiento. Ambos instrumentos fueron aplicados antes y después de la implementación del periodo de capacitación. El análisis estadístico incluyó estadística descriptiva (medias, desviaciones estándar) y, para la inferencia, se utilizó la prueba de Wilcoxon para muestras relacionadas, debido a que se estableció la no normalidad a través del estadístico (Shapiro-Wilk.). Resultados: El nivel de conocimiento inicial (pretest) de las BPM respecto al instrumento cuestionario presento una media de 12,3 y una desviación estándar de 1,463, en el postest la media se incrementó a una media de 18,1 evidenciando también una reducción de la desviación estándar a 0,718 estos resultados evidencian el impacto significativo de la capacitación en el nivel de conocimiento sobre BPM. La comparación estadística para el conocimiento reveló una diferencia significativa (p < 0,001). En cuanto al instrumento ficha de observación, la evaluación pre-test mostró un nivel de conocimiento medio de 12 y una desviación estándar de 2,009, en el postest la media se incrementó a 18 con una disminución de la desviación estándar a 0,7000 en el post-test el cual certifica el impacto significativo en la población evaluada. La prueba estadística indicó una diferencia significativa (p < 0,001). Conclusiones: Se concluye que el periodo de capacitación implementado tuvo un impacto significativo en la mejora del nivel de conocimiento teórico práctico de las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos en el personal del Hospital Apoyo Iquitos. Estos hallazgos resaltan la efectividad de la formación continua para el fortalecimiento de la seguridad alimentaria en contextos hospitalarios y la importancia de no solo saber, sino también aplicar las BPM. 2026-03-31T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.14067/13221 Uso del etiquetado nutricional y su relación en la decisión de compra de alimentos industrializados por estudiantes de gastronomía de un Instituto Privado Continental, Huancayo - 2024 Flores Medrano, Jonathan Paul En la presente investigación el objetivo fue determinar el uso del etiquetado nutricional y su relación con la decisión de compra de alimentos industrializados por estudiantes de gastronomía de un instituto privado, la metodología fue de tipo correlacional, descriptiva y transversal, donde se utilizaron dos cuestionarios validados de una investigación previa para determinar las características del etiquetado y la decisión de compra aplicados a 80 estudiantes del primer ciclo de gastronomía de un instituto privado en la ciudad de Huancayo, resultando que 32 estudiantes señalaron como “poco importante” el uso del etiquetado nutricional en alimentos industrializados , así mismo 47 estudiantes determinaron como “adecuada” su decisión de compra, siendo que la característica más resaltante relacionada con la compra fue el octógono nutricional, seguido por los ingredientes, país de origen, información nutricional y mensaje de texto, además el diseño del empaque no tiene relación con la decisión. En conclusión, se determinó que los estudiantes de gastronomía no utilizan escasamente el etiquetado nutricional, siendo que el 27.5% de los estudiantes registró como “Poco importante” generando compras inadecuadas de este tipo de alimentos. 2026-03-20T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.14067/13163 Caracterización de compuestos bioactivos de interés clínico por UHPLC-UV- MS/MS en hojas de Justicia secunda cultivadas en Supe Tejada Pacus, Franklin Alexis La investigación se centró en la caracterización de los compuestos bioactivos de interés clínico, entre ellos, los ácidos orgánicos y polifenoles presentes en las hojas de Justicia secunda cultivadas en Supe a través del método UHPLC-UV-MS/MS. La metodología utilizada fue de tipo aplicada, de nivel explicativo, diseño no experimental y enfoque cuantitativo. La muestra fueron hojas de Justicia secunda cultivadas en el Centro Poblado Liman en el Valle de Supe – Caral del Distrito de Supe, Provincia de Barranca, las mismas que fueron recolectadas en 3 muestras de 1 Kg cada una fitosanitariamente aceptables, desecadas, trituradas y tamizadas. Se procedió a un macerado por triplicado de 20 gramos de muestra en 40mL de EtOH (70%) por 1h, y luego otros 200mL; se procedió a realizar 3 extracciones por reflujo y una homogenización final, a partir del extracto blando obtenido por rota-evaporación, se separa 1mg de muestra con adición de 1mL de MeOH (UHPLC), del cual se inyecta 3uL al UHPLC-UV-MS/MS Waters Xevo TQ-XS con columna ACQUITY HSS C18 (100x2.1mm, 1.7um) a 40°C. El resultado evidenció la presencia, se identificó ácido azelaico y jaceosidina, equivalente al (22%) en relación con un total de compuestos usualmente esperados en la especie vegetal, siendo a su vez, 02 compuestos bioactivos de interés clínico que no han sido reportados previamente en la especie vegetal 2025-12-29T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.14067/12903 Impacto de la elaboración y fritura de papas Bicentenaria, CIP-Poderosa Pollera y Única prefritas congeladas sobre la aceptabilidad, contenido de glicoalcaloides y acrilamida Vargas Finaflor, Pedro Gustavo La formación de acrilamida y la acumulación de glicoalcaloides en papas constituyen una preocupación significativa en materia de inocuidad alimentaria, debido a que ambos compuestos están asociados con efectos tóxicos. En el presente estudio se evaluó el impacto del procesamiento y fritura de las variedades de papa Bicentenaria, CIP-Poderosa Pollera y Única prefritas congeladas sobre el contenido de acrilamida, glicoalcaloides (GA) y aceptabilidad. Las muestras fueron sometidas a diferentes potencias de ultrasonido, variaciones en los parámetros de precocción y prefritura, así como a tres métodos de fritura (convencional, horno y aire caliente). Se aplicó un diseño Taguchi para analizar la diferencia de color (∆E) y un diseño de superficie de respuesta para optimizar el proceso. El tratamiento optimizado (To1) correspondió a la variedad Bicentenaria, frita mediante el método convencional (180°C, 6 min), utilizando una potencia de ultrasonido del 28,93% y una temperatura de precocción de 77,1°C. Este tratamiento presentó la mayor deseabilidad (0,88), con niveles reducidos de acrilamida (0,019 mg/kg) y GA (6,971 mg/kg), además de una textura adecuada (7,50 N) y un color aceptable (∆E = 14,83). El análisis proximal del tratamiento optimizado mostró contenidos adecuados de carbohidratos (29,26%), cenizas (1,15%), grasas (11,03%), humedad (56,39%) y proteínas (2,17%). En cuanto a la calidad microbiológica, los recuentos fueron <10 UFC/g para mohos, levaduras, aerobios mesófilos, coliformes y Staphylococcus aureus y además hubo ausencia de Escherichia coli (0 NMP/g). Finalmente, se realizó un análisis de aceptabilidad y CATA a tres tratamientos optimizados (To1, To2 y To3) y a una papa prefrita congelada comercial (marca BemBrasil). Los resultados evidenciaron que el tratamiento To1 fue el más destacado, con un puntaje de aceptabilidad de 7,44 y atributos sensoriales positivos como color dorado, olor agradable, sabor equilibrado, textura crujiente y apariencia atractiva. 2025-12-23T00:00:00Z