Maestría en Ciencias de los Alimentos

Uso del etiquetado nutricional y su relación en la decisión de compra de alimentos industrializados por estudiantes de gastronomía de un Instituto Privado Continental, Huancayo - 2024

2026-04-28T15:48:06Z

Uso del etiquetado nutricional y su relación en la decisión de compra de alimentos industrializados por estudiantes de gastronomía de un Instituto Privado Continental, Huancayo - 2024 Flores Medrano, Jonathan Paul En la presente investigación el objetivo fue determinar el uso del etiquetado nutricional y su relación con la decisión de compra de alimentos industrializados por estudiantes de gastronomía de un instituto privado, la metodología fue de tipo correlacional, descriptiva y transversal, donde se utilizaron dos cuestionarios validados de una investigación previa para determinar las características del etiquetado y la decisión de compra aplicados a 80 estudiantes del primer ciclo de gastronomía de un instituto privado en la ciudad de Huancayo, resultando que 32 estudiantes señalaron como “poco importante” el uso del etiquetado nutricional en alimentos industrializados , así mismo 47 estudiantes determinaron como “adecuada” su decisión de compra, siendo que la característica más resaltante relacionada con la compra fue el octógono nutricional, seguido por los ingredientes, país de origen, información nutricional y mensaje de texto, además el diseño del empaque no tiene relación con la decisión. En conclusión, se determinó que los estudiantes de gastronomía no utilizan escasamente el etiquetado nutricional, siendo que el 27.5% de los estudiantes registró como “Poco importante” generando compras inadecuadas de este tipo de alimentos.

Caracterización de compuestos bioactivos de interés clínico por UHPLC-UV- MS/MS en hojas de Justicia secunda cultivadas en Supe

2026-04-20T15:13:52Z

Caracterización de compuestos bioactivos de interés clínico por UHPLC-UV- MS/MS en hojas de Justicia secunda cultivadas en Supe Tejada Pacus, Franklin Alexis La investigación se centró en la caracterización de los compuestos bioactivos de interés clínico, entre ellos, los ácidos orgánicos y polifenoles presentes en las hojas de Justicia secunda cultivadas en Supe a través del método UHPLC-UV-MS/MS. La metodología utilizada fue de tipo aplicada, de nivel explicativo, diseño no experimental y enfoque cuantitativo. La muestra fueron hojas de Justicia secunda cultivadas en el Centro Poblado Liman en el Valle de Supe – Caral del Distrito de Supe, Provincia de Barranca, las mismas que fueron recolectadas en 3 muestras de 1 Kg cada una fitosanitariamente aceptables, desecadas, trituradas y tamizadas. Se procedió a un macerado por triplicado de 20 gramos de muestra en 40mL de EtOH (70%) por 1h, y luego otros 200mL; se procedió a realizar 3 extracciones por reflujo y una homogenización final, a partir del extracto blando obtenido por rota-evaporación, se separa 1mg de muestra con adición de 1mL de MeOH (UHPLC), del cual se inyecta 3uL al UHPLC-UV-MS/MS Waters Xevo TQ-XS con columna ACQUITY HSS C18 (100x2.1mm, 1.7um) a 40°C. El resultado evidenció la presencia, se identificó ácido azelaico y jaceosidina, equivalente al (22%) en relación con un total de compuestos usualmente esperados en la especie vegetal, siendo a su vez, 02 compuestos bioactivos de interés clínico que no han sido reportados previamente en la especie vegetal

Impacto de la elaboración y fritura de papas Bicentenaria, CIP-Poderosa Pollera y Única prefritas congeladas sobre la aceptabilidad, contenido de glicoalcaloides y acrilamida

2026-03-06T15:38:27Z

Impacto de la elaboración y fritura de papas Bicentenaria, CIP-Poderosa Pollera y Única prefritas congeladas sobre la aceptabilidad, contenido de glicoalcaloides y acrilamida Vargas Finaflor, Pedro Gustavo La formación de acrilamida y la acumulación de glicoalcaloides en papas constituyen una preocupación significativa en materia de inocuidad alimentaria, debido a que ambos compuestos están asociados con efectos tóxicos. En el presente estudio se evaluó el impacto del procesamiento y fritura de las variedades de papa Bicentenaria, CIP-Poderosa Pollera y Única prefritas congeladas sobre el contenido de acrilamida, glicoalcaloides (GA) y aceptabilidad. Las muestras fueron sometidas a diferentes potencias de ultrasonido, variaciones en los parámetros de precocción y prefritura, así como a tres métodos de fritura (convencional, horno y aire caliente). Se aplicó un diseño Taguchi para analizar la diferencia de color (∆E) y un diseño de superficie de respuesta para optimizar el proceso. El tratamiento optimizado (To1) correspondió a la variedad Bicentenaria, frita mediante el método convencional (180°C, 6 min), utilizando una potencia de ultrasonido del 28,93% y una temperatura de precocción de 77,1°C. Este tratamiento presentó la mayor deseabilidad (0,88), con niveles reducidos de acrilamida (0,019 mg/kg) y GA (6,971 mg/kg), además de una textura adecuada (7,50 N) y un color aceptable (∆E = 14,83). El análisis proximal del tratamiento optimizado mostró contenidos adecuados de carbohidratos (29,26%), cenizas (1,15%), grasas (11,03%), humedad (56,39%) y proteínas (2,17%). En cuanto a la calidad microbiológica, los recuentos fueron <10 UFC/g para mohos, levaduras, aerobios mesófilos, coliformes y Staphylococcus aureus y además hubo ausencia de Escherichia coli (0 NMP/g). Finalmente, se realizó un análisis de aceptabilidad y CATA a tres tratamientos optimizados (To1, To2 y To3) y a una papa prefrita congelada comercial (marca BemBrasil). Los resultados evidenciaron que el tratamiento To1 fue el más destacado, con un puntaje de aceptabilidad de 7,44 y atributos sensoriales positivos como color dorado, olor agradable, sabor equilibrado, textura crujiente y apariencia atractiva.

Características fisicoquímicas del yogurt bebible fortificado con harina de algarrobo (Prosopis pallida)

2026-02-26T17:31:11Z

Características fisicoquímicas del yogurt bebible fortificado con harina de algarrobo (Prosopis pallida) Lucas Hurtado, Diana Jackeline Objetivo: analizar las características fisicoquímicas del yogurt bebible fortificado con harina de algarrobo (Prosopis pallida), primeramente, se elaboró el diagrama de flujo; aplicándose luego en la obtención de este producto en el laboratorio de la Facultad de Bromatología y Nutrición. Experimentalmente se empleó como sustrato la leche fresca la misma que se calienta controlando la temperatura hasta 32°C luego se adicionó la azúcar blanca y la harina de algarrobo (Prosopis pallida), posteriormente la temperatura de pasteurización debe llegar hasta 85°C por 10 minutos. El producto pasa por un primer enfriamiento a una temperatura de 42 – 45 °C, donde se agregar el cultivo láctico para posteriormente incubar a 42°C por 6 horas. Además, tiene un segundo enfriamiento a una temperatura 4 – 6°C por un tiempo de 6 a 8 horas, para poder realizar el batido, envasado y finalmente el almacenamiento de 4 – 8 °C. Una vez envasado el producto, se envía analizar a un laboratorio acreditado, una muestra representativa del yogurt bebible fortificado con harina de algarrobo (Prosopis pallida), siendo los resultados obtenidos significativos en sus características fisicoquímicas; destacando los parámetros de pH y acidez en las 3 muestras, y que la muestra 1 es la que tuvo un mejor resultado final de 4.25 y 1.08 respectivamente, El yogurt se elaboró con tres cantidades diferentes de harina de algarrobo al 10%, 15%, 20%, con la finalidad de determinar el cambio de las características fisicoquímicas, almacenadas a una temperatura de refrigeración por un periodo de 15 días, donde se observó que la acidez aumenta para las 3 muestras, y el pH disminuye sin diferencias significativas para estos parámetros. Concluyendo que el yogurt enriquecido con harina de algarrobo (Prosopis pallida), bajo estas condiciones de experimentación es un producto elaborado con mejor estabilidad en el tiempo