Maestría en Ciencias de los Alimentos

Impacto de la elaboración y fritura de papas Bicentenaria, CIP-Poderosa Pollera y Única prefritas congeladas sobre la aceptabilidad, contenido de glicoalcaloides y acrilamida

2026-03-06T15:38:27Z

Impacto de la elaboración y fritura de papas Bicentenaria, CIP-Poderosa Pollera y Única prefritas congeladas sobre la aceptabilidad, contenido de glicoalcaloides y acrilamida Vargas Finaflor, Pedro Gustavo La formación de acrilamida y la acumulación de glicoalcaloides en papas constituyen una preocupación significativa en materia de inocuidad alimentaria, debido a que ambos compuestos están asociados con efectos tóxicos. En el presente estudio se evaluó el impacto del procesamiento y fritura de las variedades de papa Bicentenaria, CIP-Poderosa Pollera y Única prefritas congeladas sobre el contenido de acrilamida, glicoalcaloides (GA) y aceptabilidad. Las muestras fueron sometidas a diferentes potencias de ultrasonido, variaciones en los parámetros de precocción y prefritura, así como a tres métodos de fritura (convencional, horno y aire caliente). Se aplicó un diseño Taguchi para analizar la diferencia de color (∆E) y un diseño de superficie de respuesta para optimizar el proceso. El tratamiento optimizado (To1) correspondió a la variedad Bicentenaria, frita mediante el método convencional (180°C, 6 min), utilizando una potencia de ultrasonido del 28,93% y una temperatura de precocción de 77,1°C. Este tratamiento presentó la mayor deseabilidad (0,88), con niveles reducidos de acrilamida (0,019 mg/kg) y GA (6,971 mg/kg), además de una textura adecuada (7,50 N) y un color aceptable (∆E = 14,83). El análisis proximal del tratamiento optimizado mostró contenidos adecuados de carbohidratos (29,26%), cenizas (1,15%), grasas (11,03%), humedad (56,39%) y proteínas (2,17%). En cuanto a la calidad microbiológica, los recuentos fueron <10 UFC/g para mohos, levaduras, aerobios mesófilos, coliformes y Staphylococcus aureus y además hubo ausencia de Escherichia coli (0 NMP/g). Finalmente, se realizó un análisis de aceptabilidad y CATA a tres tratamientos optimizados (To1, To2 y To3) y a una papa prefrita congelada comercial (marca BemBrasil). Los resultados evidenciaron que el tratamiento To1 fue el más destacado, con un puntaje de aceptabilidad de 7,44 y atributos sensoriales positivos como color dorado, olor agradable, sabor equilibrado, textura crujiente y apariencia atractiva.

Características fisicoquímicas del yogurt bebible fortificado con harina de algarrobo (Prosopis pallida)

2026-02-26T17:31:11Z

Características fisicoquímicas del yogurt bebible fortificado con harina de algarrobo (Prosopis pallida) Lucas Hurtado, Diana Jackeline Objetivo: analizar las características fisicoquímicas del yogurt bebible fortificado con harina de algarrobo (Prosopis pallida), primeramente, se elaboró el diagrama de flujo; aplicándose luego en la obtención de este producto en el laboratorio de la Facultad de Bromatología y Nutrición. Experimentalmente se empleó como sustrato la leche fresca la misma que se calienta controlando la temperatura hasta 32°C luego se adicionó la azúcar blanca y la harina de algarrobo (Prosopis pallida), posteriormente la temperatura de pasteurización debe llegar hasta 85°C por 10 minutos. El producto pasa por un primer enfriamiento a una temperatura de 42 – 45 °C, donde se agregar el cultivo láctico para posteriormente incubar a 42°C por 6 horas. Además, tiene un segundo enfriamiento a una temperatura 4 – 6°C por un tiempo de 6 a 8 horas, para poder realizar el batido, envasado y finalmente el almacenamiento de 4 – 8 °C. Una vez envasado el producto, se envía analizar a un laboratorio acreditado, una muestra representativa del yogurt bebible fortificado con harina de algarrobo (Prosopis pallida), siendo los resultados obtenidos significativos en sus características fisicoquímicas; destacando los parámetros de pH y acidez en las 3 muestras, y que la muestra 1 es la que tuvo un mejor resultado final de 4.25 y 1.08 respectivamente, El yogurt se elaboró con tres cantidades diferentes de harina de algarrobo al 10%, 15%, 20%, con la finalidad de determinar el cambio de las características fisicoquímicas, almacenadas a una temperatura de refrigeración por un periodo de 15 días, donde se observó que la acidez aumenta para las 3 muestras, y el pH disminuye sin diferencias significativas para estos parámetros. Concluyendo que el yogurt enriquecido con harina de algarrobo (Prosopis pallida), bajo estas condiciones de experimentación es un producto elaborado con mejor estabilidad en el tiempo

Yogurt tipo griego de la proteína hidrolizada del lactosuero de leche de cabra para el sistema digestivo Distrito Huacho - 2023

2025-12-29T19:18:19Z

Yogurt tipo griego de la proteína hidrolizada del lactosuero de leche de cabra para el sistema digestivo Distrito Huacho - 2023 Bazalar Rueda, Karla Edith Objetivo: Elaborar yogurt tipo griego de la proteína hidrolizada del lactosuero de leche de cabra para el sistema digestivo. Muestra: Compuestos por 50 personas que formarán parte del estudio. Metodología: Se trata de un estudio observacional analítico y prospectivo, que se lleva a cabo en un entorno experimental. Este trabajo se clasifica como investigación aplicada, con un diseño experimental y un enfoque que combina tanto métodos cualitativos como cuantitativos. Resultados: En las características sensoriales presenta un olor característico, color ligeramente cremoso, sabor ligeramente ácido , aspecto homogéneo; asimismo con un pH de 4,5; en los análisis químico proximal contiene promedio de energía/calorías 64,52 kcal/100 g; carbohidratos 5,93 %; proteína 4,89 % humedad 86,20 % cenizas 0,62 %; grasa 2,36% ; en los análisis microbiológicos el yogurt tipo griego de la proteína hidrolizada del lactosuero de leche de cabrapara el sistema digestivo, cumple con los estándares establecidos al demostrar la ausencia de mohos y microorganismos durante los 90 días de estudio, lo que la convierte en una bebida funcional adecuada para el consumo humano. Conclusiones: Sí, es posible obtener el yogurt tipo griego de la proteína hidrolizada del lactosuero de leche de cabra para el sistema digestivo., que tenga un elevado grado de aceptabilidad; La formulación YOGRIPROLECA 1 se destacó como la mejor aceptada entre las bebidas funcionales, ya que, en comparación con los demás tratamientos, presenta las características sensoriales más sobresalientes en cuanto a olor, color, textura y sabor.

Efecto del tipo de inhibidor en el brotamiento y compuestos bioactivos del olluco (Ullucus tuberosus) en el almacenamiento postcosecha

2025-12-12T20:41:17Z

Efecto del tipo de inhibidor en el brotamiento y compuestos bioactivos del olluco (Ullucus tuberosus) en el almacenamiento postcosecha Rafael Delgado, Daniel Alcides El olluco (Ullucus tuberosus) es un cultivo ancestral de gran importancia en las regiones andinas, no obstante, presenta el inconveniente de la limitada vida útil en almacenamiento poscosecha, debido al temprano brotamiento y la disminución de algunos compuestos. El principal objetivo fue evaluar cómo el tipo de inhibidor y la variedad de olluco afectan el brotamiento, pérdida de peso, concentración de azúcares reductores y la existencia de compuestos bioactivos durante el almacenamiento poscosecha. Se emplearon tubérculos de olluco de tres variedades (azafrán, colorado chico y percala) recién cosechados fueron lavados, seleccionados, tratados con inhibidores (ácido giberélico a 20 y 30 mg/kg y etileno a 91,7 y 199,3 μl/L) y almacenados durante 75 días. Se emplearon metodologías como diferencia de peso a partir del tubérculo fresco, uso de vernier digital, método del dinitrosalicílico, 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo y Folin-Ciocalteu. Los resultados evidenciaron todos los tratamientos fueron capaces de reducir pérdida de peso y retrasar la brotación, siendo el tratamiento con ácido giberélico a 30 mg/kg el de mayor impacto. Los inhibidores siendo las dosis de mayor concentración las que influyeron en mayor proporción en la disminución de azúcares reductores (82,667 µg/ml en la variedad colorado chico), compuestos antioxidantes (1,030 μmol Trolox/g de materia seca en variedad percala) y fenoles totales (1,030 mg/g de muestra seca en variedad percala), indicando que los tratamientos afectan la producción y conservación de estos compuestos.